配方乳粉的调制原则及生产管理知识.pptVIP

　脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。 　成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70％；而6℃时为45%～55％。 第六十二页，共一百零三页。 　例如：在3℃时经过3～4h即可达到平衡状态；6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过8～12h。 　临界温度：13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。 第六十三页，共一百零三页。 　稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果，会使稀奶油的搅拌时间延长，获得的奶油团粒过硬，有油污，而且保水性差，同时组织状态不良。 　成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响，如果成熟的程度不足时，就会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中的数量显著增加，并在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难。 第六十四页，共一百零三页。 2．稀奶油物理成熟的热处理程序 　在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。 　奶油的硬度是最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。 第六十五页，共一百零三页。 　乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。 　但是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到最佳状态。 　这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。 第六十六页，共一百零三页。 （1）乳脂结晶化 　巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，当稀奶油被冷却到40℃以下时，脂肪开始结晶。如果冷却迅速，晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大， 　另外如果冷却过程越剧烈，结晶成固体相的脂肪就越多，在搅拌和压炼过程中，能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少。 第六十七页，共一百零三页。 　通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂肪结合在它们的表面。如果结晶体多而小，总表面积就大得多，所以可吸附更多的液体脂肪。 　因此如果冷却迅速，晶体将多而小，通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，奶油就结实。 第六十八页，共一百零三页。 　如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续相就大，奶油就软。 　所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，从而影响连续脂肪相的数量和性质。 第六十九页，共一百零三页。 （2）冷热处理程序编制 　如果要得到均匀一致的奶油硬度，必须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的碘值相适应。 　 第七十页，共一百零三页。 表11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。 第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热/ 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。 第七十一页，共一百零三页。 ①含硬脂肪多的稀奶油（碘值在29以下）的处理 为得到理想的硬度，应将硬脂肪转化成尽可能小的结晶，所采用的处理程序是8-21-16℃: 迅速冷却到约8℃，并在此温度下保持约2h；用27～29℃的水徐徐加热到20～21℃，并在此温度下至少保持2h；冷却到约16℃。 第七十二页，共一百零三页。 ②含中等硬度脂肪稀奶油的处理 随着碘值的增加，热处理温度从20～21℃相应地降低。结果将形成大量的脂肪结晶，并吸附更多的液体脂肪。对于高达39的碘值，加热温度可降至l5℃。 但是在较低的温度下，发酵时间也延长。 第七十三页，共一百零三页。 3．奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 第三十页，共一百零三页。 4．奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1。 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。 图11-1 脂肪在室温条件下的微观结构 第三十一页，共一百零三页。 第二节 奶油的生产加工 生产工艺流程如下： 第三十二页，共一百零三页。 　一、奶油生产 １、传统的奶油生产方式 　　起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。 　　随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。 第三十三页，共一百零三页