论南北饮食的差异以张吉记小碗菜为例.pdfVIP

For personal use only in study and research; not for commercial use 南方人和北方人在饮食上多有差异。北方人嫌南方人小气，南方人对北方人的粗犷敬谢不 蚂 敏。其实，小气或者粗犷，只是一种风格，是和人的生存状态相联系的心理反应，无关乎对 生活。俗话说“百里不同风，千里不同俗”，为什么这么说呢？因为不同的地理环境会造就 不同的风俗习惯。而南北的饮食文化就名列其中。广为熟知的就是南米北面，还有各具特色 的小吃。 浅谈南北方饮食文化差异 罿 一、饮 莇 南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶，北方人只喝花茶就够了，觉得花茶既香且 莅 浓，但不知那是花香而非茶香，是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶 中精品，比方龙井、碧螺春，以为太淡，要细抿慢嚼才似乎有那么点味，不适合牛饮；从喝 汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、 福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但 是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和；从喝 酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生 产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜 饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北 方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。 二、食 膀 提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。南米北面我国 螈 南北方的饮食习惯不同。因为主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。南方 和北方，除了食米食面、食鱼食肉的差异。在烹调习惯、口味风格方面亦有巨大不同。比方 稀饭，北方就是小米粥、大米粥，最多放几颗枣。但南方人，不仅粥里放菜，就连火腿、变 蛋，一鼓脑往里放，甚至粽子都裹香肠、变蛋等。另外南方人喜甜，北方人喜咸。南方人吃 菜喜欢分别炒，北方人偏爱一锅熬等等。 总的来说，北方饮食粗糙，而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜，那才奇怪，就 蒇 跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便，多半是不想活了。北方人相 反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。所以在这样的形势下，南人与北人，各有各自的理 念，各有各自的绝招。从而使得南北方的菜肴各有千秋。 南人的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。也许是因 螆 为南方山水清秀、色彩丰富的缘故，南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。以小碗菜为例， 首先是量少。南方人胃口小，吃得少，厨子做菜时想到不要浪费，装盆的量以刚够吃为佳， 所以看上去菜的量不多。其次是盛菜的家什，容积较小，这是由菜的量决定的。南方人上菜， 菜只占着盆或碗的中间微凹处，周边按规矩要“留白”，哪像北方人喜欢堆得满满的？还有 一条，江南人吃得比较细腻，一条鱼要分开来烧，一块肉要切开来煮，这样看上去块头小， 小碗菜小碗菜，就叫得顺口了。少而精自然是理想境界，如果不降低品位、水准，张吉记小 碗菜能够极大限度地让你品尝到菜的多样性，小碗菜往往意味着高质量。生活中的我们到别 人家做客，不大在乎是否有山珍海味，如果主人拿一道一道的小碗菜来请客，哪怕只是一些 蔬菜，我也万分感激，因为这里面有细心、照顾和精致。张吉记小碗菜让你感觉到，做人的 滋味应该是平淡绵长而不失丰富多彩。 北人的菜肴，则以色艳味重取胜，最大特点就是就地取材，讲究火候。北方做菜的原料没有 南方的种类丰富，也没有太多花样，可便是极其普通的东西，北方的厨师也能做出与众不同 的味道来。譬如说兰州有名的烤羊头，先将羊头煮得半熟，然后一刀剁成两半，刷上一层羊 油，再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂，共计要刷油九次，刷酱油两次、 醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次，香 菜末一次，加洋葱末一次。大约半个小时左右，大功告成。整个羊头呈紫黑色，虽不是很好 看，但香味却格外诱人，入得口来，感觉更好：羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊脸 肉吃起来更是有北极贝的味道，便是那有点糊黑的羊皮，嚼起来也别有一番味道。若再佐以 大蒜，冰啤，那感觉更是爽到家了。 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. Nur für den persönlichen für S