酱卤与烧烤油炸制品.pptxVIP

酱卤与烧烤油炸制品;第一节 调味 第二节 煮制 第三节 酱卤制品的加工工艺 第四节 烧烤油炸制品加工工艺 ;第一节 调 味;;酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。 ? 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。 ? ;在红烧的基础上使用红曲米做着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，产品酥润，叫酱汁制品。 ? 在辅料中加入多量的糖分，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。 ? ;第二节 煮 制; 一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化 ;一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化;表11-1 肉类水煮时重量的减少（%）;为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经预煮的过程，将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层减少营养成分的损失，提高出品率。 用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流