20220601-申万宏源（香港）-中国餐饮行业系列深度（一）：在复苏中寻找确定性.pdfVIP

申万宏源研究 上海市南京东路99号 | +86 21 2329 7818 简单金融 成就梦想 餐饮行业 | 行业研究 2022 年 6 月 1 日 在复苏中寻找确定性 中国餐饮行业系列深度 （一） 餐饮行业疫情以来的复盘，估值逻辑已变。受2020年新冠疫情冲击，社零餐饮收入同比下降 15.4%至3.95万亿元。随着2020年下半年疫情缓和，线下用餐放开后，餐饮行业也迎来经营的企 稳恢复，2021年社零餐饮收入同比增长19%至4.69万亿元，增速超出社会消费品零售总额6.5个 百分点。同时，疫情加速了中小餐饮公司出清，而头部企业得益于良好的现金储备，逆势扩张， 看好 带动连锁化率在2020年同比增长1.7个百分点至15%。疫情的反复也导致餐饮行业估值逻辑的改 变，上市企业的短期业绩表现被忽视，市场将关注的重心投放在了疫情后的业绩修复以及未来拓 维持 店的确定性，并通过关注翻台率和开店预期两项指标，来预测企业疫情后的恢复以及扩张。而面 对2022年3-5月的新一轮疫情，我们认为，伴随着各项服务业纾困政策的发布以及餐饮行业的顺 经济周期属性，板块有望将在本轮疫情缓和后，呈现更为巨大的反弹。 餐饮消费升级向低线城市迁移。得益于我国人均可支配收入已20年10.2%的复合增速增长至2021 证券分析师 年的4.38万元，以及城镇化率从2011年的51.83%提升至2021年的64.72% ，带动第一轮消费升 黄哲 级。而伴随城镇化率的提升，我们发现3-5线城市商场中，餐饮门店的覆盖率达到49.6% ，远超二 A0230513030001 线城市的38.3%和一线及新一线城市的29.8%。我们预测在城市化的进程中，消费升级的趋势可能 huangzhe@ 会先从餐饮板块开始，下沉市场的餐饮行业还有巨大的发展空间。这样的发展方向也契合了很多 贾梦迪 上市企业的开店预期，以海底捞为例，截至2021年末，海底捞在三线及以下城市已布局559家门 A0230520010002 店，同比增长24%，占总门店数的46% ，占比较2020年提升6.4个百分点，下沉战略稳步发展。 jiamd@ 中央厨房缓解成本“三高”。由于食材、人力和租金成本分别占餐饮行业收入的30-40%/15- 研究支持 20%/10-15%。其中，上游原料受产能和国际局势影响，供给偏紧导致价格持续攀升。而人力和 赵思昊 租金成本虽然在短期可控，但疫情后餐饮行业修复预期可能会带动人力和租金成本圈土重来。我 A0230120040002 zhaosh@ 们认为现阶段解决餐饮行业成本“三高”最有效的方法就是纵向发展。通过发展上游的中央厨房 和餐饮供应链，集中采购、初加工生产、运输配送的运营模式，将降低食材损耗率，原材料成本 联系人 占营收比有望下降约4个百分点。另外，由于预制菜的方式运输至餐厅，也能降低驻店厨师需求， 赵思昊 人力成本占营收的比也将下降3个百分点。同时，由于切配