果品速冻保藏技术.docxVIP

Word文档 PAGE PAGE 1 果品速冻保藏技术  一、果品速冻原理  果品腐败变质的主要缘由是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。很多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而掌握温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍连续活动，只有将温度掌握在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。  通过快速冷冻在短