烘焙食品加工技术：海绵蛋糕制作.pptxVIP

海绵蛋糕的制作 所需原料 制作工艺 注意事项 质量标准 学习目标 实训部分 学习目标 指导学习蛋糕的制作技术； 熟悉制作过程中的操作要求； 掌握海绵蛋糕的制作方法。 实训部分 概念： 海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，是蛋糕中最为典型的一类，既可作为生日蛋糕的坯底，亦可广泛用于制作各种精美西点，更可作为蛋糕甜品类创新的基础。其制作工艺是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成。 实训部分 海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”； 另一种是用全蛋的“黄金海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。这节课主要介绍黄金海绵蛋糕的制作方法。 实训部分 思考： 结合各种面粉的不同特性及烘焙的基础知识，你认为制作蛋糕应使用哪种面粉？高筋？低筋？还是中筋？ 除了鸡蛋与面粉，制作蛋糕还需要哪些材料？ 实训部分 海绵蛋糕的配方（一） 鸡蛋500克，白糖300克，盐少量 低粉320克，泡打粉7克，SP蛋糕油35克 水100克 色拉油130克 搅拌机将①快速打至糖溶； 停机加入②低速搅匀，然后快速打发至面糊捞起缓慢滴下 低速慢慢加入③搅匀 不停机慢慢加入④搅匀 实训部分 搅拌机将①快速打发； 停机加入②低速搅匀； 加入③搅匀 海绵蛋糕的配方（二） 全蛋300克，蛋清100克，糖160克，盐4克 低筋面粉160克，奶粉20克，粟粉20克 色拉油（或溶化的牛油）80克，牛奶40克 实训部分 认识“SP蛋糕油” 蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其添加量一般是鸡蛋的3-5%。 注意事项 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果； 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块； 面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 实训部分 海绵蛋糕的制作流程 筛粉 打发蛋液 搅拌 灌模 烘烤 出模 实训部分 面粉过筛的作用： 避免面粉颗粒的出现； 使面粉蓬松，容易与蛋糊混合； 如添加香草粉、巧克力粉、抹茶粉等呈香粉类，则可通过一起过筛使之混合均匀。 实训部分 打发蛋液注意事项： 盐和糖应“即放即打”，否则过高的渗透压会破坏鸡蛋的结构，使其难以打发； 应先用高速打至起大泡，让空气进去，然后转中速继续打发，如一直保持高速，空气进入蛋液过快，会导致蛋液与空气的结合不稳定； 知识点链接： 蛋液在40℃时最容易打发，因此冬天时要控制蛋液温度。可取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发； 实训部分 如何判断蛋液打发完全？ 纹路明显； 将打蛋器拿起来，尾部蛋液拉至4、5厘米长才掉下来，频率约1到2秒一滴； 刮板从蛋液中拿起来，平放时残留蛋液拉至3厘米左右，约2、3秒掉下一滴； 平放刮板，用手指划一下，蛋液呈明显沟状，且不会立即恢复。 实训部分 海绵蛋糕质量标准： 表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。 实训部分 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！