烘焙食品加工技术：面包的烘烤.pptxVIP

下载本文档

16
0
约小于1千字
约 7页
2022-06-07 发布于江西
举报
版权申诉

烘焙食品加工技术：面包的烘烤.pptx

1、本文档共7页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

面包的加工技术 01 原辅材料的预处理 02 面团的调制 03 面团的发酵 04 整型与醒发 05 面包的烘烤 06 面包的冷却与包装 CONTENTS 目录面包生产工艺 —— 面包的烘烤 1.烘烤工艺面包烘烤过程分为三个阶段面包体积膨胀阶段面包成熟阶段面包上色和增加香气，提高风味的阶段面包生产工艺 —— 面包的烘烤面包烘烤时间面包坯越大烘烤时间应越长，烘烤温度应越低；同样大小的面包坯，长形的笔圆形的、薄形的比后烘烤时间短；装模的比不装模的所需烘烤时间要长。一般小圆面包的烘烤时间多在8~12min，大面包的烘烤可达1h左右。烤炉内的湿度控制湿度适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，增大面包的体积。还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮产生光泽。面包生产工艺 —— 面包的烘烤 2.面包表皮在烘烤中的褐变（1）美拉德反应（2）焦糖化反应注：铵盐与糖会生成一些有毒的物质，故在面包生产中应控制其使用量生产中，可以通过调节还原糖的用量来调节褐变的程度 3.香味有各种羰基化合物形成，有醛，醇和其他一些化合物。其中醛类起主要作用，为面包风味的主体。 4.烤炉选择选择能控制上、下火并有加湿装置的烤炉面包生产工艺 —— 面包的烘烤 5.面包内部组织的质量要求及其影响因素质量要求：组织均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹性，柔软细腻，气孔壁薄影响因素烘烤条件、发酵、饧发、面团搅拌、压片卷起、温度感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！