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生鲜基础常识 ----储干培训 鲜食部 3H 第一页，共三十九页。 目 录 1、生鲜六大原则 2、生鲜管理结构 3、生鲜商品结构 4、生鲜岗位职责 5、生鲜流程与规范 6、生鲜每日营运工作 7、生鲜商品陈列原则 8、生鲜卫生清洁标准 9、生鲜设备工具和包装材料 10、生鲜管理内容总结 11、生鲜员工素质和行为规范 12、顾客服务 13、超市基本常识和术语 第二页，共三十九页。 一、生鲜六大原则 1、新鲜： 新鲜的要求贯穿收货、存储、加工、陈列、销售的全过程。 2、干净： 所有的商品、生鲜的员工、工作的区域、加工设备、使用的器具都要时刻保持干净和卫生。 3、可口： 适合周边顾客的口味特点，能满足当地的特殊需要。 4、优质服务： 提供优质的顾客服务。 5、价格合理： 要有价质相符、能被顾客接受并且有竞争优势的价格策略指导商品定价。 6、品种丰富： 注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构，差异化的商品结构可以提高对顾客的吸引力。 第三页，共三十九页。 二、生鲜商品的管理部门 生鲜区 鱼肉部 熟食部 面包部 日配部 果蔬部 鱼肉专柜 （三鸟） 果蔬专柜 （水果） 熟食专柜（面点、冠龙、光头佬、） 第四页，共三十九页。 分店生鲜人员架构管理（门店） 生鲜区长 部门主管 技工 （卤水、烤炸、 快餐、分割、 水产、面包） 食品操作员 生鲜仓管 计价员 理货员 主管助理 第五页，共三十九页。 鲜食部人员架构管理（总部） 鲜食部经理 鲜食部文员 鱼肉督导 日配督导 熟食面包督导 果蔬督导 服务督导 数据督导 规划督导 大师傅 大师傅 专员 专员 专员 第六页，共三十九页。 果蔬部 果蔬类 蔬菜类 叶菜类 上海青 三、生鲜各部门商品结构分类 部门 大类 中类 小类 单品 商品结构示意： 第七页，共三十九页。 三、生鲜各部门商品结构分类 鱼肉部商品结构分类(肉类) 加工腊肉类 冷冻肉 配菜 调味肉 季节性肉类 家畜 家禽 肉类 第八页，共三十九页。 生鲜各部门商品结构分类 鱼肉部商品结构分类(鱼类) 加工类 虾/贝壳类 鱼 鱼类 淡水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、急冻鱼 虾类、蟹类、贝类、软足类 水发、丸类、干鱼类、海味类、火锅料、南北干货、煲汤料 第九页，共三十九页。 生鲜各部门商品结构分类 果蔬部商品结构分类 南北干货 大米 禽蛋 进口水果 国产水果 蔬菜 果蔬 第十页，共三十九页。 蔬菜商品结构 无公害蔬菜 豆制品 加工净菜 菇菌类 调味类 根茎类 瓜豆类 花果类 叶菜类 蔬菜 第十一页，共三十九页。 果冻 糖果 饼干 话梅/凉果 散装食品 生鲜各部门商品结构分类 日配部商品结构分类 第十二页，共三十九页。 奶油/植物油 冰淇淋 冷冻蔬菜 冷冻肉类 冷冻水产 冷冻肉制品 冷冻点心 冷冻冷藏 生鲜各部门商品结构分类 日配部商品结构分类 第十三页，共三十九页。 生鲜各部门商品结构分类 熟食部商品结构分类 特色水吧 西餐类 特色风味 凉菜类 主食类 小炒类 烤炸类 卤制品 熟食 第十四页，共三十九页。 生鲜各部门商品结构分类 面包部商品结构分类 厂商面包 小点心 季节类商品 蛋糕 西式面包 台式面包 面包 第十五页，共三十九页。 四、生鲜员工通用岗位职责 1．为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 2．检查商品的质量、包装、做好先进先出，控制保质期； 3．负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标； 4．负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力、煤气设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现； 5．负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等； 6．检查工作范围内的设施的温度时否正确； 7．合理使用生鲜易耗品，节约成本； 8．整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则； 9．遵守商品的试吃原则和丢弃原则； 10．对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 11．完成每月的生鲜盘点（每月15日、月末日进行）。 第十六页，共三十九页。 五、生鲜工作基本流程与规范 订货 检验收货 陈列销售 退换报损 加工制作 调拨领用 储藏 第十七页，共三十九页。 生鲜流程与规范 订货：《生鲜订货流程》 收货：《生鲜收货标准》 陈列：《生鲜陈列标准和规范》 加工：《生鲜商品食谱卡》 调拨：《生鲜