1-菜单设计中的成本控制.pptVIP

菜单设计中 的成本控制 与 成本控制的某些误区： 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理 …… 为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？ 员工应承担什么责任？ 初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器； 配菜组重点是应用标准配方； 烹饪组要技术良好，烹饪无误； 服务组要会给顾客当美食顾问…… 第一部分 餐饮管理流程 营销战略 产品与价格策略 菜单设计 菜品生产与传递 应收帐管理 经营分析 市场预测 细分市场 市场定位 需求分析 人均消费 菜单设计者应优先考虑的问题 顾客 菜肴质量 成本 可供应率 卫生 高峰生产量和运作情况 布局 设备 需求 价值观念 单项价格 企业参照目标 社会经济因素 人口问题 人种问题 宗教因素 味道 一致性 成分、形式、形态 营养成分 视觉吸引力 味觉吸引力 温度 耕马类 受欢迎程度很高，但贡献差额低，它们刺激需求的产生，可能是菜单上的代表菜 ☆ 星号类 是最畅销的菜肴种类，受欢迎程度和贡献差额都很高。 狗类 滞销品 ？ 问号类 受欢迎程度低， 但贡献差额高 菜肴组合率 贡献差额