第九章冰淇淋和其他类型冰淇淋产品.pptVIP

1.凝冻的目的 使混合料更加均匀； 冰淇淋组织更加细腻；水分呈细小的结晶 使冰淇淋得到合适的膨胀率；空气进入 使冰淇淋稳定性提高； 可加速硬化成型进程。凝冻温度- 6— -2 2.凝冻的过程 （分为以下三个阶段）： （1）液态阶段 搅拌2-3min 温度在4—2℃ （2）半固态阶段 再搅拌2-3min 温度在 - 2℃ （3）固态阶段 再搅拌3-4min 温度在 - 6℃ 第三十页，共四十四页。 5、冰淇淋的膨胀率 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。 第三十一页，共四十四页。 * 第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品 第一页，共四十四页。 一、教学目标： 了解冰淇淋的概念、种类化学组成 掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，影响冰淇淋膨胀率的因素及防止措施。 二、重点及难点： 冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制， 第二页，共四十四页。 第一节 冰淇淋的分类与组成 一、冰淇淋（ice cream）——是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。 第三页，共四十四页。 二、冰淇淋的分类 1．按脂肪含量: 冰淇淋含脂率