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假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。 醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。 控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。 第三十一页，共四十八页。 六、发酵后处理 1、陈酿（Aging） 1-3个月 （1）换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、 盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储 酒罐中。 （2）条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通 风；保持卫生。 2、杀菌、灭酶 80oC 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝 第三十二页，共四十八页。 JC型中药酒精沉淀罐 第三十三页，共四十八页。 3、调配 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 调糖：砂糖 调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂） 第三十四页，共四十八页。 蜂 蜜 果 酒 食工21班 第一页，共四十八页。 蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有； 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。） 蜂蜜独特的营养价