食品掺伪成分的检测(考试复习).ppt

 第十一章 食品掺伪检测技术 ;食品掺伪产生及现状;; 食品质量主要有以下三项基本要求;第一节 概述 第二节 掺伪食品对人体健康的危害 第三节 掺伪食品鉴别检查的方法 ; 第一节 概 述 一、食品掺伪的定义 二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的特征 四、掺伪食品鉴别检验的原则 ;. 食品掺伪的产生：;一、食品掺伪的概念;;; 1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉 2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖） 啤酒（水，色素，洗衣粉） 5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类 非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉 ;三、 食品掺伪的方式;2 混入 　　 向固体食品中掺入一定数量的外观类似非同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量低劣。 （1）以次充好 以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等;编辑ppt;（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。 如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸镁、蔗糖， 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油。 ;3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法。 eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售； eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.;4 假冒 名不副实 　 指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。;编辑ppt;5. 全部伪照 全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。;规律：少量成本牟取更多非法利益 1 违规使用食品添加剂 2 迎合消费者的心理 3 利用廉价获得的物质增加食品质量;四、 掺伪食品鉴别检验的原则; 第二节 掺伪食品对人体健康的危害;一 食品中常见的掺伪物质;二 掺伪食品对人体健康的危害;第三节 掺伪食品鉴别检验的方法;一、掺伪食品检验的方法 二、乳品掺伪的检验 三、肉品掺伪的检验 四、水产掺伪的检验 五、酒类掺伪的检验 六、饮料掺伪的检验 七、粮食掺伪的检验 ;一、掺伪食品检验的方法;;2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。 ;3、仪器分析法 　　　是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量 　　;4、 食品分析的一般程序为： 样品的采集、制备和保存； 样品的预处理； 成分分析； 分析数据处理； 分析报告的撰写。 ;二、乳品掺伪的检验;现在不知道喝什么牛奶才安全，不如养头奶牛吧。。。;乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。 ;;牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。 ;一、掺假鲜乳的检验;二、常见掺伪种类;三、 掺伪检验的方法;1 掺水的检验--------动机及危害;掺水的检验----检验的方法;仪器及设备比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。;2、测中和剂---检验方法;　检测方法;（1）溴甲酚紫法 原理 溴甲酚紫法指示剂在pH为5.2～6.8～8.0的溶液中颜色由黄～紫～蓝 操作方法 取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入溴甲酚紫溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。;（2）灰分的碱度测定法;牛奶20ml;计 算 碳酸钠含量（%）=V1*C*0.053*100/(V2*1.030)　 ;3、牛乳掺可溶性钡盐的检查;4、牛乳中掺食盐的检验;试剂：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银（棕色瓶） ;5、测淀粉、米汁的检查; 原 理：碘遇淀粉变为蓝色 操作方法及判定　　取奶样