食品安全危害分析.ppt

欢迎大家 食品工厂良好工程规范 培训课程;什么是食品安全的危害; 食品安全危害 – 1 物理危害;事故！ 炸薯条里的金属丝 36,000,000公斤的土豆被销毁 损失超过4百万美元 为什么会发生？ ;金属探测器 是一个验证的工具而不是控制措施! ;磁铁 筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施! ;刚才的游戏中，哪些属于…… 玻璃和硬塑料危害;X射线探测器 是一个验证的工具而不是控制措施! ;筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施! ;物理危害;物理危害;物理危害; 食品安全危害 – 2 生物危害;生物危害;事故！ * 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌 * 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元 * 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157;危险的微生物;重要的致病菌： 产生芽孢的： 肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 不产生芽孢的： 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌;一些危险的致病菌： 可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死； 在人的身体里存活。;感染 发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血型弧菌）。;什么是危险的细菌， 存在于哪里？ 沙门氏菌 – 生的家禽和肉、蛋 金黄色葡萄球菌 – 人体：鼻子、刀口、疮胞 产气荚膜杆菌 – 人体和动物排泄物 肉毒梭状芽孢杆菌 – 土壤、生的或罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛子酱 蜡样芽孢菌 – 谷物（米饭），土壤;什么是危险的细菌， 存在于哪里？ 空肠弯曲菌 – 生的禽类和肉、奶 李斯特菌 – 奶制品、蔬菜 志贺氏菌 – 水、沙拉蔬菜 大肠杆菌O157 – 人类和动物的肠道污物;微生物 - 存在 - 生长 - 污染 - 残存;微生物 – 存在 细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和土壤） 关注有害细菌的存在;微生物 –生长 细菌要求… 食物 水分 温度 pH – 酸性 空气 时间;微生物 – 污染 – 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 - 水 - 包装;微生物 –残存 经过加工的食品; 1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水） 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工; ;发生在我们身边的事故？ ;产品微生物检测 环境微生物检测 是验证的方法而不是控制措施! ; 食品安全危害 – 3 化学危害;事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料 600人死亡，25,000人入院 2 矿泉水中发现了苯 召回1亿6千万桶 损失超过美元7千万 糟糕的过滤器维护保养 3 过敏物质没有声明 发现了痕量的榛子 导致顾客休克;化学危害 – 会导致死亡 消毒用化学品 错误的浓度、错误的使用 原材料中的杀虫剂 工厂附近/内部使用的杀虫剂 原材料中的抗生素 润滑油 过敏物质;潜在的化学危害;潜在的化学危害;化学危害;产品检测 原料检测 是验证的方法而不是控制措施! ;化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设备上的润滑油，最重要的控制方法是润滑油管理计划。 ; 食品安全危害 – 4 特殊的食品安全危害： 过敏源 ;;;此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！