食品的微波与远红外加工技术.ppt

第九章 食品的微波与远红外加工技术 ; 概 述; §9.1 概 述 ; 微波一般是指波长在1mm～lm范围(其相应的频率为300～300000MHz)的电磁波。微波的传统应用是将微波作为一种传递信息的媒介，应用于雷达、通讯、测量等方面。近年来，除了传统的微波应用继续发展外，微波作为一种能技术也迅速发展，将微波能广泛用于对物体进行加热和干燥等。 为了防止民用微波技术对军用雷达和通讯广播的干扰，国际上规定供工农业、科学及医学等民用的微波有4个波段，即433.92MHz、915MHz、2375MHz和2450MHz。目前915MHz???2450MHz 2个频率已广泛地为微波加热所采用。;;;微波加热的原理;1.加热速度快 一般只需常规方法的1/10～1/100的时间就可完成加热过程。 2.加热均匀性好 微波加热是内部均匀加热，不需热传导。 3.加热易于瞬时控制 微波加热的热惯性小，可以立即发热和升温，易于控制，有利于配制自动化流水线。;4.选择性吸收 某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，这种微波加热的选择性有利于提高产品的质量。 5.加热效率高 加热作用始自加工物料本身，基本上不辐射散热，所以热效率高，可高达80％。 ;1.微波频率 频率越高，加热速度越快，但并非频率越高，对加热操作越有利，在进行微波加热时，还应考虑微波的穿透深度。频率越高，波长就越短，其穿透深度也就越小。 2.电场强度 电场强度是与微波加热器功率相联系的指标。功率越大，电场强度越大，其加热速度快。在食品加工中，加热速度不一定越快越好，加热操作应根据加工要求来进行。因此，在微波加热器的设计中，都有功率调节旋钮，以满足不同的加工要求。;;3.物料的介电性质 在一般情况下，加工物料的含水量愈大，其介质损耗也愈大。某些物料在温度上升时，其介质损耗系数降低，这时就出现了所谓的自动平衡。微波加热的这种自动平衡作用使得物料的加热更均匀，避免出现局部过热的缺陷。但是，有些物料在加热时，温度上升，其介质损耗系数也升高，这时就出现恶性循环。 4.物料的密度 物料的密度大，其升温速度慢。物料的密度不仅由于影响单位体积热容量而直接影响微波对物体的加热，而且还影响物料的介电性质，从而间接影响微波的热效应。;5.物料的比热容 比热容小的物质温度升高的速度快。食品往往是多种原材料配制而成的多组分混合体系，不同成分具有不同的比热容，从而会有不同的温升速度，不同的组分又呈现不同的介电特性，故有不同的吸收微波功率的能力。因此，在多组分食品的微波加热中，应该很好地对比热容加以控制，以便使各组分的加热速度达到基本同步的要求。 上述讨论的这些因素有些相互关联，有些还受别的因素影响。例如物料的介电特性和比热容，不仅受温度的影响，而且也与食品中的盐浓度有关，盐含量增加，加热速度加快，但穿透深度减小。影响微波加热的因素非常复杂，实际工作中应慎重考虑选择和掌握各项控制条件。; §9.3 食品的微波杀菌技术 ;2.非热效应 ① 细胞膜离子通道改变； ② 蛋白质变性； ③ 改变生理生化反应的活化能； ④ 诱发各种离子基团，使微生物的生理活性物质发生改变； ⑤ 导致DNA和RNA结构中氢键的松弛、断裂和重新组合， 诱发一些基因突变，中断细胞的正常生理功能。;微波干燥杀菌一体机; §9.4 食品的微波干燥技术 ; 微波对物料进行加热时，物料吸收微波的量远大于微波加热区设备部件(箱体)对微波的吸收，其能量利用率远大于其他加热方法。能量利用率可到达80％以上。;二、微波真空干燥;三、微波冷冻干燥; §9.5 微波保鲜技术及其他应用;一、微波对人体的影响; 功率密度是微波对人体伤害的关键指标，人体一般暴露于100mW?cm-2以上功率密度时，才产生不可逆病理变化。微波的伤害与许多因素有关。比如高温、高湿度环境下，微波的伤害就要大些；辐射时间长，伤害作用越显著；人体头部的辐照可以造成全身性生理反应，其中最敏感的部位是眼睛和睾丸；脉冲微波比连续微波的伤害大。; 美国FDA对家用（小功率）微波炉的泄漏标准规定，在卖给顾客之前功率密度不得超过1mW?cm-2，此后也不得超过5mW?cm-2。对工业用微波加工生产线，泄漏密度最大值100mW?cm-2。 日本对家用微波炉泄漏标准则以炉门开闭10万次实验后，其泄漏微波功率密度低于5mW?cm-2。; §9.7 食品的远红外加工技术 ; 所谓远红外