XXXX风险防控大中型餐厅、火锅店培训课件_2.pptVIP

温度对细菌生长的影响（1） 温度低于细菌正常生长范围 细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌 恢复到适宜温度 加热使温度超过细菌正常生长范围 + 适当时间 杀死细菌 细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。 温度对细菌生长的影响（2） 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃ 引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌。 保证食物卫生安全的重要温度 沸点 100 杀死孢子消毒法 热贮存 60 70 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 50 20 10 0 -18 冷冻 冷藏 冷贮存 嗜冷细菌生长范围 嗜常温细菌生长范围 嗜热细菌生长范围 ℃ 40 细菌繁殖危险区域 30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢， 10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 ℃几乎所有细菌停止繁殖， 70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危险区域， 贮存食品必须在10 ℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在 0 —10 ℃ 之间；冷冻的温度一般在-12 — -23℃ 之间。 冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70 ℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。 温度对细菌生长的影响（3） 时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。 由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。 细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。 湿度对细菌生长的影响 空气、酸度、光线对细菌生长的影响 远红外线消毒→高温+干燥+时间→杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离≤1M）消毒。 如何防止食品被细菌污染 采用新鲜洁净的食品原料 保持加工场所和工用具的卫生 避免生熟交叉污染 低温冷藏熟食品 食物煮熟煮透 食品制作人员注意个人卫生 天然的食品污染物 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁等 含有天然毒素的动物 河豚鱼 蛤蟆 鲭鱼类 某些软体贝壳类 控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。 化学物 由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物 劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留 环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等 不法分子用非食品原料加工食品 食物中毒的预防 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩→呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩→疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。 如何避免有害化学物质对食品的污染 存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。 交叉污染的危险