食品冷冻冷藏原理与设备玻璃化.ppt

第七章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏;§7-1 概述;§7-2 结晶过程和玻璃化过程;晶态与非晶态;;结晶过程 ;玻璃化过程;;当冷却速率大于结晶的成核速率和晶体长大速率，那么液态过冷固化成玻璃态。因此玻璃化转变温度Tg不是取决于热力学因素，而是取决于动力学因素。从两个方面可以证实： 非晶态固体（玻璃态）的形成取决于冷却速率。 玻璃化转变温度高低随冷却速率的变化而变化，冷却速率越高，其玻璃化转变温度越高，反之则较低。 所以液体在冷却过程中，最终固化形成晶态还是玻璃态，是??种速率过程即结晶的成核速率和晶体的长大速率同冷却速率（温度下降速率）相互竞争的结果。 当发生玻璃化转变时，热容Cp和体积V随温度变化的曲线的斜率发生变化。;;玻璃态的粘度;;水的玻璃化;水溶液的玻璃化;;; ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Solidification without freezing. Two liters (5 pounds) of M22 solution cooled until vitrified as a solid at a temperature of -124oC. All molecules are locked in positio