食品加工原理第三章干燥保藏.ppt

食品工艺学;第三章 食品干制;一、干制保藏原理;Aw;二、 干制的基本原理; 2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。; （2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。;;（3）干燥特性曲线;干燥速率曲线 是指物料干燥速率随时间变化的关系曲线。 干燥速率：指单位时间内、单位干燥面积上汽化水分的质量。;??二）影响干燥速度的因素; 晒干 自然干燥 阴干 风干 烘灶 烘房 人工干燥 机械干燥 冷冻升华干燥 其它干燥 微波干燥 远红外干燥 太阳能的利用 ; 晒干：是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。;1.箱式干燥 按气体与物料流动方式分为： A、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥 箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法。 箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。;2.隧道式干燥;;;;编辑ppt;3.气流干燥;;4.流化床干燥;编辑ppt; 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。 优点：真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质 缺点：但真空干燥成本常较高。;编辑ppt; 冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥. ;真空冷冻干燥 ;编辑ppt;7.喷雾干燥;喷雾干燥;8.滚筒式干制机;滚筒式干燥;9.微波干燥;9.微波干燥;9.微波干燥;10.红外热辐射干燥;10.红外热辐射干燥;10.红外热辐射干燥;四、食品在干燥过程发生的变化;①干缩和干???;①干缩和干裂;②表面硬化;③质构的变化;④多孔性形成;2.食品发生的化学变化： ①营养成分的变化（蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失） ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化 ;①营养成分的变化;脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多 脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主要因素，成为维护干制品品质的重要问题 维生素：干燥过程会造成维生素损失 抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核黄素对光极敏感。 ;②食品颜色的变化;③食品风味的变化;③食品风味的变化;③食品风味的变化;五、食品干制工艺条件的选择;工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核 → 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。;（一）原料的选择及处理 1. 原料的选择 2. 原料的处理 （1） 洗涤，去皮，去核，切分 （2） 热烫（即为热处理） （3） 硫处理;(二)升温烘烤 不同种类的食品分别采用不同 的升温方式。 (三)通风排湿 一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。 (四)倒换烘盘 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。;(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫 ;(六)包装、贮藏与复水 ;本章思考题;此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！