食品化学保藏.ppt

;1.食品化学保藏及其特点;1.1 食品化学保藏的定义与任务;食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质； 与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点； 许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法； 化学制品的安全性问题：;添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)； 不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质； 化学???藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用；;2.食品防腐剂(Food Preservatives);2.食品防腐剂(Food Preservatives);2.1食品防腐剂应具备的条件;2.2 食品防腐剂的抑菌机理;2.3 食品抑菌剂的种类、特性与使用;a.苯甲酸及其钠盐;溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水；苯甲酸钠溶于水，20℃时溶解度610g/L; 抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。 安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg; 碳酸饮料：0.2g/kg 低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg;b.对羟基苯甲酸酯;溶解性：微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇； 抑菌作用：广谱抑菌剂，未解离的分子起作用。对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱。受pH影响较小，在pH4-8范围内适用,在pH5.5时效果最好；抑菌性质稳定。 安全性：毒性低于苯甲酸，ADI:0-10 mg/kg体重(FAO/WHO) 使用量：酱油、酱菜：0.1g/kg; 碳酸饮料：0.2g/kg 糕点馅：0.5g/kg 效果强于苯甲酸和山梨酸;c.山梨酸及其钾盐;;山梨酸及其钾盐;d.丙酸及其盐;e、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠;无机防腐剂;硝酸盐和亚硝酸盐;2.3.2 常用的生物抑菌(防腐)剂;微生物代谢产物：乳酸链球菌素;微生物代谢产物：乳酸链球菌素;纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。 溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。分子量665.75，C33H47NO13 抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果 适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量10mg/kg。 安全性：ADI：0-0.3mg/kg体重;酶类：溶菌酶(Lysozyme);植物中的天然抗菌物质;动物中的天然抗菌物质;2.4 食品杀菌剂;氧化型杀菌剂;氧化型杀菌剂：过氧化氢;氧化型杀菌剂：过氧乙酸;氧化型杀菌剂： Cl2;1.卫生安全(Sanitation): 消毒,无病原菌;2.低温(Low temperature): 0℃～4℃;3.气调贮藏(Modified atmosphere package);净菜加工(Fresh-cut Processing) 工艺流程 ;氧化型杀菌剂：漂白粉(精);溶解性：在水中溶解度69g/L； 杀菌作用：对细菌及其芽孢、酵母、霉菌和病毒均有杀灭作用；5-10g/L水溶液5min可杀死大多数细菌；50g/L的水溶液在60min可杀死芽孢。杀菌效果与作用时间、浓度及温度等因素有关，其中影响最大的是pH，降低pH值可显著提高杀菌效果。 适用范围：饮用水(0.5-1mg/L)、蛋品消毒(80-100mg/L,5min);氧化型杀菌剂：O3;影响微生物对臭氧敏感性的因素;还原型杀菌剂：SO2、亚硫酸及其盐类；;在H2SO3、HSO3-、SO32-三种形式中，现已研究证明：SO2 的抗菌活性在很大程度上与非离子化的分子态有关，就抗菌能力而言：H2SO3(SO2)HSO3- SO32- 所以，当pH 4时，SO2所占的比例上升，其杀菌效果和抑菌效果也更好。;SO2的抑菌或杀菌作用机理;SO2对微生物毒性的差异性;SO2的应用;醇类;二氧化碳(CO2);二氧化碳(CO2);二氧化碳(CO2);其它防腐剂;食品抗氧化剂;作用机理：;脂溶性抗氧化剂;常用的种类：丁基羟基茴香醚(BHA);常用的种类：二丁基羟基甲苯(BHT);常用的种类：没食子酸丙酯(PG);叔丁基对苯二酚（TBHQ）;常用的种类：生育酚混合浓缩物;水溶性抗氧化剂;水溶性抗氧化剂：抗坏血酸;茶多酚;水溶性抗氧化剂：植酸;氨基酸： 蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等