食品感官评定 .ppt

食品感官评定 ;第一部分 感官评定基本知识;第一章 概 述;感官评定的类别;嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败现象;感官评定的类别;感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用 ;食品感官评定的重要意义;食品感官评定中的主要感觉;食品感官评定中的主要感觉;编辑ppt;;;食品感官评定中的主要感觉;食品感官评定中的主要感觉;;;;;;味 觉;味 觉;味 觉;味 觉;味 觉;味 觉;触 觉;第四章 专业评定人员的筛选和培训;候选评定员的筛选;第二部分 食品质量感官鉴别法律依据;《中华人民共和国食品卫生法》第七条规定了禁止和生产经营的食品，其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。 ;“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。;《质量法》 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食品法规 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食品法规;第三部分 感官评定实例;1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。 ;表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味 ，属次鲜猪肉。;表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉。 ;2、猪肉的弹性、脂肪鉴别 质地紧密却富有??性，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新鲜猪肉 。 ;质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉 。 ;组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质猪肉。;肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤 。 ;肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。 ;肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉。;(1)观察： 正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。;(2)手触： 注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。 ;(3)刀切： 正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 ;(4)纸试： 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。 第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。 ;（四）、光鸡的质量鉴别;眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。鸡皮色泽黑暗，但肌肉切面有光泽。在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味，属次鲜鸡肉 。 ;眼球干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不快味甚至臭味，变质鸡肉 。 ;2、粘度、弹性、肉汤鉴别 外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味，属新鲜鸡肉 。 ;外表干燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味，属次鲜鸡肉 。 ;外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹