餐饮服务中餐宴会摆台理论知识题库(1).docxVIP

第 第 PAGE I 页 共 NUMPAGES 35 页 餐厅服务中餐宴会摆台理论知识题库 问答题 斟酒的程序是什么？ 答：（1）先斟果酒（即红色），后斟烈性白酒； 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认； 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒； 酒水不宜斟满，以八成为好。 发现客人将物品遗留在餐厅时，怎么办？ 答：（1）对于客人的遗留物品，应妥善保管，并报告上司，等客人回来时按有关程序办理认证手续； 若当天餐厅收市，客人还没回来，应报告保安部或值班经理，并将物品交到保安部统一保管。 餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？ 答：（1）语言能力；（2）应变能力；（3）推销能力；（4）技术能力；（5）观察能力；（6）记忆能力；（7）自律能力；（8）服从与协作能力。 会议或团队客人来用餐时，提出个别客人要吃素菜，怎么办？ 答：（1）与厨房联系，说明客人的情况，按标准安排素菜、素面等食品； （2）如素菜要求超过标准，应与团队的全陪或会议的工作人员联系，说明情况，超过的部分由客人自付或主办方买单。 客人在用餐时，突然感到不舒服，怎么办？ 答：（1）照顾好客人并让其在沙发上休息，若客人已休克，不要轻易挪到客人；（2）及时打电话通知医务室医生来诊断，同时通知保安部及只值班经理感到现场； 协助医生送客人离开餐厅到外就诊，以免影响其他客人； 对于客人所用过的菜给予保留，以便现场检查。 请列举中国菜的特点。 答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注意火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。 负责主席的服务员在主人离席致宴会欢迎词时，应怎么办？ 答：（1）在客人离席讲话前，要注意先把每位客人的酒杯斟满； 在主人离席讲话时，服务员要斟上一杯酒，放在托盘上，立在一侧； 主人或客人离席讲话结束时迅速送上，以便举杯敬酒。 营业结束后清理酒吧的主要内容。 答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生； 将剩下的酒水、配料等妥善存放； 将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒； 打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味； 处理垃圾。 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？ 答：在宾客讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立两旁（姿态要端正），保持宴会厅的安静；与厨房保持联系，让厨师暂缓菜式的制作，传菜员要暂缓菜肴的传送。 简述餐饮服务的特点。 答：（1）直接性；（2）一次性；（3）无形性；（4）同步性；（5）差异性。 宴会临时加人，怎么办？ 答：（1）应视增加人数的多少，立即摆上相应的餐具座椅； 若无空厅房无法容纳，应立即转到餐厅比较清静的角落，由专人服务； 征得客人同意后，根据客人增加的人数，调整菜单的份额，并做好客人参谋。 请简述上菜规范摆放的具体要求。 答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周； 各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放； 如果有的热菜使用的是长盘，盘子要朝向客人； 上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 上菜时发现桌面摆不下新菜怎么办？ 答：（1）整理台面，留出空间；（2）撤掉空盘；（3）征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；（4）将剩下的不多的菜换小盘；（5）切忌菜盘重叠摆放。 对客服务的四项标准是什么？ 答：（1）遇到客人先微笑，然后有礼貌的打招呼； 用友善、热情和礼貌的语气与客人说话； 迅速回答客人的问题，并为客人找出答案； 预计客人要求，并主动帮助客人解决问题。 客人要点菜盘上没有的菜时，怎么办? 答：（1）向厨房了解该菜能否马上制作； 如能够则立即答复客人，向客人了解清楚菜式的制作要求，下单至厨房； 如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解； 主动向客人介绍同味或类似制作方法的菜式； 请简述菜单定价必须遵循的基本原则。 答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求； 价格必须反映产品的价值； 价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； 菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。 接待信奉宗教的客人时，怎么办？ 答：（1）了解客人信奉的是哪种宗教，都有什么忌讳（佛教徒食素、伊斯兰教不食猪肉、印度教徒不食牛肉）； 在点菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳并注意烹饪用具与厨具的清洁； 上菜前还要认真检查一下，以免搞错。 中餐厅服务中传菜服务有何要求？ 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号； 检查质量：做到“五不取”； 安全传菜:传送平稳、汤汁不洒； 合作协调：通知值台员，撤回脏餐具； 行走路线：按指定路线走，防止碰撞； 联络协调：保持