食品的感官检验法.ppt

第三章 食品的感官检验法;第一节 概述; 3、感官检验技术的基本方法 食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。 ;4、食品质量感官鉴别应遵循的原则 食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。; 5、感官的特征：一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。;二、感官检验的种类; 3、味觉检验：一般在10~45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐。在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。在作味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。 4、触觉检验：检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。;;三、感官检验的基本要求;;2、对食品质量感官检验人员的要求; 3、检验人员的选择与培训 按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两大类。 初选、测试、培训、考核 4、样品的制备和分发 样品数量（液体30mL、固体28g，3~5次的量）、样品温度、呈送器皿、样品的编号和呈送、不宜直接感官分析的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中，然后再品尝。 ;;5、检验鉴别后的食品其食用与处理原则;第二节 感官检验常用方法;几个统计学术语;二、常用的几种感官检验方法;; （二）、标度和类别检验;;;;（三）、分析或描述性检验;三、不同分析方法结果差异性的检验;;（二）、F 检验法;此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！