食品分析碳水化合物的测定第章 .ppt

食品分析;;第7章 碳水化合物的测定;③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。;（3）食品中的碳水化合物;（4）食品中的碳水化合物的作用： ? 提供人类能量的约大部分：50~70% ? 提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糖可作为增稠 剂与稳定剂；食品的Maillard反应需要糖的参与） ? 有利于胃肠蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促进小孩双歧杆菌生长，促进消化） （5）食品中常见碳水化合物的结构特点 （6）食品中常见碳水化合物的性质 还原性、水解性、发酵性;2、食品中的碳水化合物的测定 ;化学法; 色谱法;（1）糖类的提取与澄清： 1）提取液的制备 常用提取剂：水和乙醇； 遵循的原则： A、取样量和稀释倍数：最终含糖量在0.5-3.5g/ml； B、含脂肪食品：先脱脂后水提取； C、含大量淀粉和糊精的食品：70-75%乙醇提取； D、含酒精和二氧化碳的液体食品：蒸发除气体，酸性食品先中和后提取； E、固体样品：可40-50℃加热，乙醇提取时要回流。;2）提取液的澄清 提取液中除糖外，还有杂质：色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等； 澄清剂种类很多，根据不同需要加以选择： 应满足的条件： A、较完全除去干扰物质； B、不干扰糖分测定； C、不吸附糖类物质； D、多余的澄清剂易除去或不干扰操作。;常用的澄清剂有： A、中性醋酸铅：能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等， 缺点是脱色能力差、铅盐有毒； B、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：利用它们反应生成沉淀带走 或吸附干扰物质，除蛋白质能力强，脱色能力差，适合于乳制品、豆制品； C、硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品的澄清； D、活性炭：可除去色素，但对糖类有吸附。;硫酸铜和氢氧化钠溶液 ;除此之???，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等，这些澄清剂缺点很多。选择澄清剂时应考虑测定方法：如直接滴定法不能用硫酸铜-氢氧化钠作澄清剂，以免混入铜离子，用高锰酸钾测定糖时不能用醋酸锌-亚铁氰化钾作澄清剂，以免混入亚铁离子。 澄清剂的用量： 视干扰物质的种类和含量而定； 样液除铅： 采用醋酸铅作澄清剂时，残留的铅离子在加热时与糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，影响测定。 常用除铅剂有：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。 ?果蔬菜样品可采用中性醋酸铅溶液作为澄清剂； ?乳制品则采用醋酸锌亚铁氰化钾溶液或碱性硫酸铜溶液。;兰埃农法测定还原糖（ Lane—Eynon ） 基本原理： 样品除蛋白质后，以亚甲基蓝为指示剂，用样液直接滴 定标定过的菲林试剂，达到终点后稍过量的还原糖即可将 蓝色的亚甲基蓝指示剂还原成无色，而显示氧化亚铜的鲜 红色。;兰埃农法测定还原糖 反应方程式;主要试剂;操作方式： （1）样品处理：提取?脱蛋白?过滤得清液 （2）测定： A、标定菲林试剂：吸取5.0ml酒石酸铜钾和5.0ml菲林试 剂乙，置于150ml锥形瓶，加水10 ml，从滴定管中加入标准 葡萄糖约9.5ml，加热使在2min内沸腾，趁热每2秒1滴速度 加葡萄糖标准溶液，至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄 糖标准溶液的总体积，平行操作三次，取平均值计算10ml （甲，乙各5ml）酒石酸铜溶液相当葡萄糖的质量f。; B、预滴定：各吸取5.0ml菲林试剂甲和乙，置于150ml锥 形瓶，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，加热使在2min内沸腾， 趁热以先局面后慢速度加样品溶液，至蓝色刚好褪去为终 点，记录消耗样品溶液的总体积。 C、正式滴定：各吸取5.0ml菲林试剂甲和乙，置于150ml 锥形瓶，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管中加入比 预滴定少0.5～1ml的样品液，加热使在2min内沸腾，并维持 2min，趁热每2秒1滴速度加样品溶液，至蓝色刚好褪去为 终点，记录消耗样品的总体积。;（3）计算： X，样品中还原糖的质量%，以葡萄糖计； f，与10ml菲林试剂相当的还原糖量，mg； 250，样品处理后的总体积，ml； V，样品试液滴定量，ml； m，样品质量或体积，g，ml。;（4）说明： ▼还原糖与菲林试剂的反应复杂,为使结果准确,严格按操作 条件进行,控制2min内沸腾,同时总沸腾时间不要超