食品感官评价8评价方法差异标度和分类.ppt

第三章 食品感官鉴评的方法 ;在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。 通过试验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。;内容提要： 一、顺位试验法(ranking method) 二、分类试验法(classification) 三、评分试验法 (grade method) 四、成对比较法(paired comparison method);顺位试验法：比较数个样品，按指定特性，根据强度或嗜好程度的大小进行排序。该法只排次序，不评价差异具体的大小。 此法可用于消费者接受性的调查及确定嗜好程度的大小，选择或筛选产品，确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的对产品感官特性的影响。; 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有效。否则，要注意用水、淡茶或无味面包等来恢复原感觉能力，防止疲劳误差。 此外，排序只能按一种特性进行。不同的特性应安排各自不同的顺序。;问答表：;（秩次）;表3-11;结果分析： 顺位试验的结果分析方法很多，常用的有 Kramer、Friedman、Page检定表法和方差分析法。 以上三种方法用来看样品之间是否有差异， Friedman、Page检定表法和方差分析法之后用Duncan复合比较法判定各个样品的差异程度。;依据鉴评员数 n 和样品数 m，查附表5和6（张水华，P178（5%）、181（1%）页）得出各显著水平下的临界值。如表3-11, n=6, m=4的临界值为：;Rimin Ri Rimax 样品间没有显著差异 Ri ≥Rimax 或 Ri ≤Rimin， 样品间有显著差异;据表3-11，最大秩和 Ri=22=RD，最小秩和Ri=8=RA，所以说明在1%显著水平，四个样品之间有显著性差异（在先比较5%的基础上）。; 再通过下段检查样品间的差异程度。若样品的级和 Rn 处在下段范围内，则可将其划为一组，表明其间无差异；若 Rn 落在下段的范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品就可分别组成为一组。;结论是：在1%的显著水平上，D样品最甜，B、C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品在甜感上无显著性差异。;2．Friedman检定法（张水华，P94）：;查表7-5（张水华，P95），若F F(P、J、?)，有显著性差异；若小于，则无显著性差异。;n为出现相同位级的样品数， k为相关的评价员，若没有相同位级，nk = 1则（n3k-nk）= 0;若评价员数15，或样品数 P 5 ，按照 自由度 f = P-1 查 x2 表，确定样品间是否有差异。;3．Page法： ;4．方差分析法： ;表3-12;F值 = 变因方差/误差方差 = 样品方差/误差方差 =;样品平方和 =（每个样品评分和的平方之和/鉴评员数）-校正项 , 即： =[(-4.85)2+(-0.922)2+(+1.008)2+(+4.763)2]/6-0 =48.075/6=8.013;鉴评员平方和 = =0 （顺位试验的特点）; 总平方和 = 各评分数平方和-CF= =(1.03)2+(+0.30)2+(-1.03)2+…+(+1.03)2-0 =12.656（13.9146）;误差平方和 = 总平方和- 样品平方和- 鉴评员平方和 = 12.656-8.103-0 = 4.643;变因（样品）方差 = 变因平方和/变因自由度 = 样品平方和/样品自由度 = 8.103/3 = 2.671 误差方差 = 误差平方和/误差自由度 = 4.643/15 = 0.310 鉴评员方差 = 鉴评员平方和/鉴评员自由度 = 0 F值 = 变因方差/误差方差 = 样品方差/误差方差 = 2.671/0.310 = 8.616 ;表3-13 方差分析表 ;Duncan 复合比较法用来确定各种样品间的差异程度。 将各样品的评分平均值按大小顺序排列，比较评分平均值的差，若大于其“最短有效差异范围”，则表示该两种样品有显著差异。;按大小顺序排列;样品平均值的标准误差是：;;D – A = 0.794 – (-0.808) = 1.602 1.012 D – B = 0.794 – (-0.154) = 0.948 0.987 D – C （不用计算) 0.946 C – A = 0