食品化学 碳水化合物.ppt

第三章 碳水化合物;重 点;难 点;本 章 主 要 内 容; 碳水化合物(Carbohydrate);;编辑ppt;4;;;;;;二、食品中的碳水化合物;水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计);常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计);食品;编辑ppt;编辑ppt;返回;从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。;玉米--在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜。成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老;;11;;13;是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH???巯基）等发生缩合反应，失去水后形成的化合物。 组成：糖、配基（非糖部分 ）;配基部分;14;15;保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。 保持天然食用色素的稳定 如：虾黄素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。 食品保鲜 将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用 除去食品的异味 　鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去;16;17;20;23;食物中主要的硫代糖苷及其水解产生物;28;29;30;32;33;34;35;38;39;40;41;42;43;44;45;46;褐变反应;生活中食品的颜色改变; 食品可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中，因非食品色素成分发生化学变化，伴随着食品色泽的转褐变深，这种现象被称为食品的褐变，把这些反应通称为食品的褐变反应。;分类 按照有无酶的参与 酶促褐变 非酶褐变 ;1 反应条件 2 反应机理 3 酶促褐变的抑制;某些果蔬组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变。 以下水果会褐变吗？ ;酶促褐变发生的三个条件 土豆、苹果、梨、香蕉等果蔬易发生褐变。 有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。;反应机理;热处理 70～90 ℃加热约7 s，可使大部分酚酶失活；在80 ℃时10～20 min或沸水中2 min，可使酚酶完全失活。 调节pH值 PPO的最适pH值在6～7之间，pH值在3.0以下，PPO几乎完全失去活性。 用化学药品抑制酚酶活性 亚硫酸盐是食品工业中预防酶促褐变最常用的物质。;减少和金属离子的接触 金属（如铁、铜、锡、铝等）离子是酚酶的激活剂。 隔绝氧 改变底物的结构 其他方法;1 美拉德反应 2 焦糖化反应 3 抗坏血酸褐变;47;以法国化学家L. C. Maillard的名字命名。 又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。 ;48;H2O;51;52;53;54;55;;又称卡拉蜜尔作用 将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度，会发焦变黑生成黑褐色物质（焦糖），此即为焦糖化作用。 高温下糖类形成两类物质： ;一、 焦糖的生成 二、 热降解产物的生成 ;57;58;②、热降解产物的产生 A.酸性条件下醛类形成：在酸性条件下加热，醛糖或酮糖进行烯醇化，生 成1,2-烯醇式己糖;60;61;;三种商品化焦糖色素 ;62;63;64;;;66;67;氨基酸;69;70;71;72;73;74;;75;1、大豆低聚糖;2、低聚果糖;3、低聚木糖;4、甲壳低聚糖;76;淀粉来源;性质;77;78;81; D, 甘薯淀粉（平均粒径：0.017mm）。 C, 普通玉米淀粉（平均粒径：0.013mm）；;83;84;85;86;87;老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 ;稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉老化需要很长时间。;89;90;a 水解度较大的产品;5、淀粉的改性;92;93;94;种类;96;97;改性纤维素;98;99;100;10