食品化学_第7章_矿物质.ppt

第7章 维生素与矿物质(Minerals);内 容;教学目的;概述;特 点;3. 矿物质在生物体内的功能;（3）保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） （4）对机体具有特殊的生理功能 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 参与体内生物化学反应 （5）对食品感官质量的作用。 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等;食品中矿物质吸收利用的一些基本性质;;矿物质的生物利用率;矿物质缺乏的原因;植物性食品 水果???K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。 谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。;植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。 如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60％被排除体外。;植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。 在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。 所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。;植物性食物中矿物元素;动物性食品 肉类：Na,K,Fe,P,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。;肉中矿物质因素;乳品中的矿物元素;（1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性 （2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。 （3）pH值变化也可使盐的平衡遭到破坏 例如，pH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当pH5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使pH增加。 这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。;1、判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。 “+”表示碱度“-”表示酸度 ;2、酸性食品 —含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。 大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。 猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8;3、碱性食品 —金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。 大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4， 菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.324 ;4、生理酸、碱平衡 血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。 一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。 血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。 ;常见的大（宏）量元素;钙在人体内的分布;钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能;钙的吸收和代谢;影响钙吸收的有利因素;含钙丰富的食物 mg/100g;磷;磷的生理功能;磷的吸收;磷的来源;镁;镁（Mg）;钾(K ）;钠（Na）;1、铁（Fe) 铁是血红素和某些酶的成分。 食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁 血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响； 非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。 铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。;;;食物;2、锌（Zn）;;3、碘（I）;作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保