食品化学-第6、7章-维生素与矿物质.ppt

第6章 维生素 (Vitamin);contents;概述;维生素的功能;Classification of Vitamins;第一节、影响维生素含量的因素;1、不同部位的含量;表6-2 维生素的稳定性;2、不同成熟期维生素含量不同Vc-番茄，最高含量在未成熟期;3、产品贮藏中维生素的损失;;正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少; 贮藏过程中变质反应的影响 （1）脂质氧化时，产生H2O2 、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失； （2）糖类化合物的非酶褐变生成： 高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等损失； ;4、研磨过程中维生素的损失;编辑ppt;5、浸提和热烫造成维生素损失;5、浸提和热烫造成维生素损失;编辑ppt;豌豆加工中抗坏血酸的保存率;编辑ppt;6、 化学添加物和食品成分的影响;一、VA ;VA来源:;VA的稳定性;表6-7 P131;图6-3 VA前体在食品加工、贮藏过程中的变化;二、VD;VD来源;稳定性;三、VE;编辑ppt;生育酚的抗氧化能力 ;稳定性;VE在加工、贮藏中的变化;四、VK ;功能性质;五、VB1 (thiamin) ;VB1的稳定性;硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 ;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系;食品加工贮藏对VB1的影响;VB1降解;硫胺素的降解;六、VB2 (Riboflavin核黄素);VB2的稳定性;编辑ppt;七、VC;性质;VC的稳定性 在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏（P146 图6-16、6-17、6-18） 氧气 有氧时持续加热 光照 在碱性条件 金属离子（Cu2+,Fe3+）溶液中易分解 ;Mode of Degradation;Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。;影响VC降解的因素;水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉;影响VC降解的因素;VC在食品加工中的应用 （1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）面粉改良剂（强化面筋） （5）啤酒中可作氧气载体;小 结;5.维生素在食品加工贮藏中的变化 A 原料对食品加工中维生素含量的影响 B 前处理对食品中维生素含量的影响 C 产品贮藏中维生素的损失 D 浸提和热加工造成维生素损失 E 加工中化学添加物的影响 ;第7章 矿物质 ( Minerals);contents;概 述;概 述;利用矿物质元素改变食品状况;（2） 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。 （3） 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）； ; （4） 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊； （5） 钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。;来源;来源;第一节 矿物质在食品中的存在形式;B、 与草酸、植酸的结合;表7-2 不同植物中植酸结合磷的情况;C、 与核苷酸的结合;D、 与环状配体的结合;血红素;叶绿素;B12-------结构最复杂的维生素;E、 与蛋白质的结合;金属硫蛋白;金属硫蛋白;MT的主要功能;;F、 与多糖的结合;第二节、矿物质的理化性质;取决于元素本身化学性质 PH值 ：PH越低，矿物质溶解性越好胶态形式 不同类型的配合物：与蛋白质、氨基酸、有机酸、核苷酸、糖等形成的配合物，如草酸钙难溶解，但氯化钙、氨基酸钙配合物溶解性高;2. 矿物质的酸碱性;2. 矿物质的酸碱性;常见食品的酸碱性;常见食品的酸碱性;酸性体质是癌症之源？ ;人的酸碱体质？;3. 矿物质的氧化还原性;4. 矿物质的浓度及活度;5. 金属元素的螯合效应;当配体的两个或两个以上的原子和同一个中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，为螯合物。;传递和贮存金属离子的螯合物：氨基酸－金属螯合物。 新陈代谢必需的螯合物：亚铁血红素－血红蛋白螯合物。 降低生物有效性、干扰营养素的螯合物：植酸和草酸金属螯合物。;金属元素存在形态和性质与其营养性有何关系？ ;食品中矿物质的存在形态与营养性;影响食品中矿物质利用率的因素;提高食品中矿物质利用率的方法;第三节、矿物质的含量及影响因素;矿物质的含量及影响因素; 矿物质的含量及影响因素;3、加工对食品中矿物质含量的影响;表 7-9;第三节 矿物质的含量及影响因素;第三节 矿物质的含量及影响因素;4、贮藏对食品中矿物质含量的影响 食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到。如表7