食品化学绪论.ppt

第一章 绪 论;Ⅰ.; 食品：将食物或食料进行加工以满足人们营养和感官需要的产品 Food: materials that have been processed in order to meet consumer’s demand on nutrition and flavor 食物或食料：含有营养素的物料 Foodstuff: materials containing nutrients ;营养素：维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质 Nutrients：the indispensable substances that provide nourishment essential for the maintenance of life, growth and development of human being . ;Definition of Food Chemistry;;食品化学与食品科学研究和发展的关系;对食品关注的方面;食品化学起源于何时难以从??史记载中找到答案; 食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪; 食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科.;天然动植物特征成分分离和分析阶段 舍勒（Scheele）--瑞典化学家 1780年分离出了乳酸 1784年分离出柠檬酸、苹果酸， 1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量研究的先驱。;拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家 首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸的元素成分（1784）。 尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家 通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。 盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家 1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。 ;戴维(Davy)--英国化学家 在1813出版了第一部《农业化学原理》。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。 谢福瑞(Chevreul)--法国化学家 在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。 李比希(Liebig)--德国化学家 1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面的著作。 ;;;;Ⅲ.;（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化;;;1、死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。 例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的适宜条件。 如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期。 ;2、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加等预处理时，食品化学家则主要关心不适宜生命存在的条件和这些加工和贮藏条件下各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的影响。 3、破损的食品组织（面粉、果蔬汁等）、单细胞食品（蛋、藻类等）和一些重要的生物流体（牛乳等）的性质和变化。;化学研究的方法可概括为通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识物质变化的方法。 食品化学的研究方法则是通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。 从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。;食品化学的实验应包括理化实验和感官实验 理化实验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构。 感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。 根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理的假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的影响，然后再用加工研究实验来验证。;食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到化学变化。 对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。;褐变：酶促、非酶促 脂类：水解、氧化 蛋白质：变性、交联、水解 糖类：水解、多糖合成、酶解 色素：降解、变色;超临界萃取技术;1、植物油的萃取（大豆、向日葵、可可、咖啡、棕榈等的种子） 2、动物油的萃取（鱼油、肝油等） 3、从茶、咖啡中脱除咖啡因，啤酒花的萃取?4、食品的脱脂（无脂淀粉、油炸食品等） 5、香料的萃取;微胶囊技术(微胶囊化);在乳制品中的应用 乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响