食品化学_第三章_蛋白质.ppt

*;本章内容;组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。 ;分 类;蛋白质的重要性;（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用 （3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用;蛋白质的主要结构层次;氨基酸——构成蛋白质的基本单元 氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。;氨基酸----蛋白质的构件分子;第一节 氨基酸 ;（二）α-氨基酸的一般结构;氨基酸不同，它的R基团就不同 ;氨基酸的通式及α-碳 ;氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。;;;按R基团的极性分类：（4种）;20种基本AA歌 ;氨基酸 ;CH;CH;CH;CH;CH;氨基酸的立体化学;B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体;氨基酸存在对映异构体 ;氨基酸的酸－碱性质;+OH-;1. 向氨基酸溶液加酸时,其两性离子的-COO-负离子接受质子,自身成为正离子,在电场中向阴极移动 2. 向氨基酸溶液加碱时,其两性离子的-NH3正离子解离放出质子(与OH-结合生成水),自身成为负离子,在电场中向阳极移动 3. 调节氨基酸溶液PH值,使氨基酸溶液中的氨基和羧基的解离度完全相等,即氨基酸所带静电荷为0,在电场中既不向阴极移动,也不向阳极移动,此时,氨基酸溶液的PH值称为该氨基酸的等电点,以符号PI表示。;氨基酸所带电荷及等电点对溶解度的影响： 1.由于静电作用，在等电点时，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀。 2.当氨基酸溶液的PH值 PI时，溶液中氨基酸带正电 3.当氨基酸溶液的PH值 PI时，溶液中氨基酸带负电;由于具有两性电离的性质，所以氨基酸的水溶液既可被酸滴定，又可被碱滴定，现以甘氨酸为例来说明氨基酸两性电离的特点。;氨基酸的疏水性;氨基酸的光学性质; 含共轭双键的氨基酸具有紫外吸收性质。 λ（nm） ε Trp 278 5.6×103 Tyr 275 1.4×103 Phe 260 2.0×102 大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析??液中蛋白质含量的快速简便的方法。 ; 芳香族即含苯环氨基酸在近紫外区的光吸收,因此可利用此特性用分光光度法测定样品中蛋白质的含量。;氨基酸的化学性质;与亚硝酸反应 放出氮气，氮气的一半来自氨基氮，一半来自亚硝酸，在通常情况下测定生成的氮气的体积量可计算氨基酸的量，此反应可用于测定蛋白质的水解程度。是凯氏定氮法的理论基础。; 凯氏定氮法为检测食品中蛋白质含量的标准方法。但是，这种方法并不能给出真实的蛋白质含量，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的。这可以从2007年美国宠物食品污染事件和2008年中国毒奶粉事件等食品安全事件中被体现：三聚氰胺，一种含氮量较高的物质，被添加到了食品中以伪造较高的含氮量。; 蛋白质中N是特征元素，且含量恒定，为16%左右 ，即16克氮/100克蛋白质，故可以用定氮法测量蛋白质含量，即：每100克蛋白质含氮16克，100/16=6.25克蛋白质含氮1克。所以，每100克样品含氮量×6.25=100克样品蛋白质含量（克%）。; 某细胞蛋白质粗提物0.5g,经定氮法检测含氮67mg,试问该蛋白粗提物的蛋白质含量是多少?;与茚三酮反应 茚三酮在弱酸性溶液中与α-氨基酸共热，氨基酸被氧化成醛、CO2和NH3，最后茚三酮与反应产物──氨和还原茚三酮发生作用，生成蓝紫色化合物。 两个亚氨基酸──脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应形成黄色化合物。;用途：用于氨基酸的定性定量分析;肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。 由两个氨基酸以肽键相连的化合物称为“二肽”，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。;;;*;蛋白质的结构;蛋白质的一级结构;一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础。;蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。 是多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。 通常是指蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式 主要包括螺旋结构和伸展片状结构。; ? -螺旋（主要的，最稳定的） 每圈螺旋有3.6个氨基酸残基。;β折叠结构;;二级结构进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。（多肽链三维结构的空间排列）;维持蛋白质三级结构的作用力;;血红蛋白;抹香鲸肌红蛋白（