食品酶学绪论.ppt

食品酶学 (Enzymology of Food);学 习 要 求;第一章 绪 论 第二章 酶的生产与纯化 第三章 酶反应的动力学 第五章 酶分子的改造和修饰 第四章 固定化酶与固定化细胞 第六章 食品工业应用中的酶 第七章 酶在食品加工中的应用 第八章 酶在食品分析中的应用 第九章 酶与食品质量安全;课程内容要求;学 习 目 的;教 材;参 考 书;第一章 绪 论;1.1 食品酶学的定义及特征;食品酶学（ Enzymology of Food） 酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科。 食品酶学研究内容 食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用的理论与技术。;1.1.2 酶的一般特征 酶既然是生物催化剂，它就具有催化剂一般的特征。酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗，因此有极少量就可大大加速化学反应的进行。它对化学反应正逆两个方向的催化作用是相同的。所以它可以缩短平衡到达的时间，而不改变反应的平衡点。 但酶和一般催化剂比较，又有其不同之处。;酶催化反应具有高效性;1mol过氧化氢酶可催化5 x106mol的H2O2分解；而1mol铁离子只能催化6x10-4mol的H2O2分解。