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华东理工大学 ————————————————————————————————作者： ————————————————————————————————日期: ? 2０14年“生物化学”(科目代码805)考试纲领 第一章绪论?认识生物化学的涵义、生物化学的研究范围、其与基础学科以及生命科学的 关系、生物化学在工农业生产和医药中的应用?第二章糖类化合物?认识单糖、寡糖、多 糖和糖复合物的观点。 第三章脂类化合物 认识脂酰甘油类、磷脂类、萜类和类固醇类、前列腺素及蜡类、联合脂类以及生物膜的构造 与功能。 第四章蛋白质化学 认识蛋白质的功能、蛋白质的基本构造单位氨基酸、蛋白质的分子构造及与功能关系、蛋白 质的性质以及蛋白质研究技术。 第五章核酸?认识核酸的种类和生物功能、核苷酸、ＤＮＡ和ＲＮA的构造、核酸的物理 化学性质以及核酸的研究的技术。?第六章酶化学?认识生物催化剂的基本观点、酶促反 应动力学、酶活力测定、酶作用的体制与药物分子的设计、寡聚酶、同工酶和固相酶的观点 以及酶的应用?第七章生物氧化 认识生物氧化的特点与方式、线粒体的生物氧化体系、生物氧化过程中能量的转变以及非线 粒体的生物氧化体系 第八章糖代谢?认识糖的消化与糖的中间代谢的观点、认识糖的分解代谢（糖酵解、三羧 酸循环、磷酸己糖旁路)、糖的合成代谢(糖异生、糖原的合成、光合作用）以及怎样利用代 谢调节生产发酵产品的观点 第九章脂类代谢 认识脂类消化和中间代谢的基本观点、脂肪的分解代谢（β-氧化)、脂肪酸及脂类的合成代 谢 第十章蛋白质的分解代谢?认识蛋白质的酶促降解、氨基酸的分解代谢（脱氨、脱羧）以 及氨基酸代谢产物的进一步代谢(尿素循环、一碳基团代谢等)?第十一章核苷酸的代谢?了 解核酸的酶促降解、嘌呤核苷酸的生物合成（重新合成与补救途径)、嘧啶核苷酸的生物合 成（重新合成与补救途径)、以及核苷酸合成与抗代谢物的关系。 第十二章核酸的生物合成?认识DNＡ的生物合成（半保存、半不连续复制;DNA的复制有 关的酶和蛋白质;ＤNA复制的基本过程；逆向转录；基因突变和ＤNＡ的损害修复)；ＲＮA 的生物合成(RNA聚合酶；RNＡ的转录过程;转录后的加工；RＮA的复制）。 第十三章蛋白质的生物合成 认识ｍRNA和遗传密码、翻译有关的生物大分子、蛋白质的合成过程（氨基酸的活化;肽链 合成的开端、肽链的延长、终止与释放;肽链合成后的加工与折叠等。?第十四章代谢调节 综述?认识细胞水平的代谢调节、激素水平的代谢调控和神经水平的代谢调控;常有代谢 途径及相互影响 2０14年“食品工艺学”(科目代码806)考试纲领 一、考试要求 本课程要求考生系统地掌握食品工艺学所涵盖的内容，包括食品干燥工艺、保藏工艺、乳制 品生产等，具备运用所学知识剖析问题和解决问题的能力。? 二、考试内容 1．食品工艺学概论?（1）食品、食物、食品加工的定义?(2)食品品质变化的主要因 素? 2.食品干制和干藏工艺 (1)食品干燥的目的;食品干燥的基来源理；水分活度对食品保藏的影响?(2)食品干制过程的特性;影响热量和质量传达的重要因素;干制过程及水分状态,平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、湿润水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义;合理采用干制工艺条件。?（3）掌握食品的干燥方法及控制,包括:食品干制前的预办理;食品干制的若干方法。?（4）食品在干制过程中的品质变化。 干制品的复水和贮运,干制品的复水性、还原性及干燥率、复水率和复重系数。3??.食品低温保藏 （1）食品冻藏和冷藏的观点 (2）低温对食品微生物的影响  ;低温对酶的影响  ;低温对食品物料的影响；  低温对呼吸作用的 影响 （3）食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改良  ;气调保藏的特点，原 理及方法  ?（4)食品在冻结过程中的品质变化  ;食品冻结规律  ;冻结速率  ;冻结食品物料的前 办理;食品冻结工艺及控制  ?(5)  食品在冻藏过程中的变化  ;冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻 璃化贮存和加工;食品冻藏工艺及控制? 食品辐照保藏 （1）食品辐照保藏、照射量、照射量率、吸收剂量、吸收剂率的观点及各自的单位 (２）辐照保藏的原理、主要应用及其安全性? 罐藏食品工艺 （１)食品罐藏的基本观点;罐头食品制造过程必须切合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防 腐的观点及之间的区别?（２）罐藏容器 3)装罐的基本要求,基本观点;灌装预封,排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却 （４）软罐头的观点与特点 乳制品生产工艺?(１)牛乳的成分及性质；酪蛋白及其特性和胶粒的稳定性；乳脂肪及其特性;乳糖构型、晶型变换及乳糖的三种溶解温度；原料乳的查验；预热和均质；牛乳的杀菌和冷却 (2)乳粉真空浓缩；干燥方法；脱脂乳粉速溶的