食品绿色加工技术：肉的基础知识.pptVIP

第1.2节 肉的化学成分 肉的主要化学成份 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 一、水 肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪组织中含水甚少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水 (准结合水)(80%) C: 自由水(15%) Figure Arrangement of water on muscle proteins 一、水 不易流动水存在于肌纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。 不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。 它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0℃结冰。不易流动水占肌肉总水分的80%。 Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat. 二、蛋白质 依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质 肌原纤维蛋白质占50%－60%， 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。 1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。主要包括： 肌