茶艺基本知识(2).pdfVIP

茶艺根本知识 茶艺根本知识 茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日 常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并 非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识茶、选 茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶 是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同 的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因 素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节 泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质根底，其中多 数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。 泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的 用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡 好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三 浸泡时间，第四是冲泡次数。 一、茶水比例 1．茶的品质： 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法 有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响 着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基 酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量 高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦〞的谚语。 2．茶水比例： 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般 而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩 的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃〞“精 茶细吃〞。 普通的红、绿茶类〔包括花茶〕，可大致掌握在1克茶冲泡50～ 60毫升水。如果是200毫升的杯〔壶〕，那么，放上3克左右的茶， 冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。假设饮用云南普洱茶， 那么需放茶叶5～8克 。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以 茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东 潮、汕地区，投茶量到达茶壶容积的 1/2至2/3 。 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年 比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是 体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力 劳动者，可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者 更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，阻碍胃吸收， 引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩 的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓〞是有一定道理的。 二、冲泡水温 据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相 比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者 只有后者的 45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸 出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓〞，说的 就是这个意思。 泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约 85℃ 。滚 开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶 味会变苦涩；水温过低那么茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出 来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。 泡茶水温的上下，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶 原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁 浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的上下，还与冲泡的品种 花色有关。 具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为 95℃，冲泡时水温为 80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不 浑，香气纯粹而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之 可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡熟〞而 不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡 碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶 “烫熟〞了。反之，如果水温过低，那么渗透性较低，往往使茶叶浮 在外表，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低 饮茶的成效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用 90℃左右的开水冲泡。 冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之 用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为 了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后用滚开水 淋