第12讲饮料酒黄酒.pptVIP

69 不同精白度米的化学成分比较（%） 成分 名称 水 分 蛋白质 脂 肪 无氮 浸出物 粗 纤维 灰份 钙 mg/100g 碘 mg/100g 粳糙米 14 7.1 2.4 75 0.8 1.2 13 252 粳米标二 14 6.9 1.7 76 0.4 1.0 10 200 粳米标一 14 6.8 1.3 77 0.3 0.8 8 164 粳米特二 14 6.7 0.9 78 0.2 0.6 7 136 粳米特一 14 6.7 0.7 78 0.2 0.5 - 120 第三十一页，共七十页。 69 浸米的目的 让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。 二、米的浸泡 第三十二页，共七十页。 69 表10-5 不同类型黄酒浸米的时间 黄酒品种 夏秋季节 冬春季节 绍兴淋饭酒 - 40-44hr 绍兴摊饭酒 - 16-26d 浙江喂饭酒 - 2-3d 福建老酒 6hr 12-15hr 龙岩沉缸酒 12-15hr 15-18hr 九江封缸酒 - 8-10hr 大连黄酒 - 20hr 即墨黍米黄酒 8-20hr 18-24hr 兰凌黍米黄酒 - 1-2hr 第三十三页，共七十页。 69 三、蒸煮 （一）蒸煮的目的 使淀粉糊化 对原料的灭菌作用 挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 第三十四页，共七十页。 69 （二）蒸煮的质量要求 蒸熟蒸透