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真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响 研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响。采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点，并绘制了蓝莓冻干曲线；从干燥后蓝莓的微观构造、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质。结果说明：蓝莓的共晶点为-33 ℃，共熔点为-30 ℃；真空冷冻干燥蓝莓复水性好，且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，显著高于热风干燥的产品。因此，真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势。  蓝莓，学名越橘，属杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)，富含维生素、花色素苷、细菌抑制因子、鞣花酸、类黄酮等药用保健物质，被誉为“浆果之王”，是一种集营养与保健于一身的蓝色浆果，被联合国粮食及农业组织列为人类五大安康食品之一。  蓝莓果实除鲜销之外，一部分也用于加工成产品。目前，蓝莓加工品主要有果酒、饮料和果酱等。热风干燥和真空冷冻干燥技术是食品脱水常用的加工手段。真空冷冻干燥是指将物料冻结到共晶点温度以下，在真空状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。冻干食品不仅能够保存新鲜食品原有的活性成分和色香味，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期贮藏和运输等优点，真空技术网(http:///)认为这是一种极具产业化前景的果蔬深加工技术。冻干食品在欧洲、美国、日本十分流行，美国、日本冻干食品比例达40%以上；我国的冻干食品工业虽起步较晚，近年来取得了一定进展，冻干食品主要有脱水大蒜、脱水洋葱、速溶咖啡等，而关于冻干蓝莓的产品和相关研究较少。本实验以蓝莓为原料，应用真空冷冻干燥技术对蓝莓开展处理，为评价该方法对干燥蓝莓产品品质的影响，选择热风干燥与其比照研究，旨在为该技术在蓝莓加工上的应用和产业化发展提供借鉴。  1、材料与方法  1.1、材料  蓝莓，采自**安吉，“灿烂”品种，属兔眼系列。  1.2、仪器与设备  Labconco FreeZone冷冻干燥机 美国Labconco公司；DHG-9079A型电热恒温鼓风干燥箱 **精宏实验设备公司；SBC-12 小型离子溅射仪 **中科科仪技术发展公司；HB43-S卤素水分测定仪 梅特勒-托利多国际股份公司；TM3000扫描电子显微镜 日本日立公司；HYGRPLAB CR-400手持色差仪Konica Minolta公司；TA XT Plus型质构仪 英国SMS公司；GBC Cintra 20紫外-可见分光光度计 澳大利亚GBC公司；Thermo MR23i高速低温冷冻离心机 法国Jouan公司。  1.3、方法  1.3.1、共晶点和共熔点的测定  采用电阻法测定，取成熟果实100 g去皮后打成纯浆放于烧杯中，将温度测定仪探头和万用表探头分别插在烧杯中部，测定温度范围为0～-40 ℃，将装置放在超低温冰箱内测定，电阻突变点的温度就是被测物料的共晶点和共熔点。  1.3.2、干燥方法  真空冷冻干燥：将蓝莓预先降温冷冻，放入冻干机真空室内开展干燥，真空度约为10 Pa，冷阱温度为-82 ℃，干燥至蓝莓最终含水量为(5±1)%。热风干燥：将新鲜的蓝莓均匀铺于托盘内，在干燥箱内烘干，烘箱温度设定为60 ℃，烘干时间约为16 h，烘干后蓝莓果实含水量为(5±1)%。  1.3.3、指标测定  、含水量的测定  采用HB43-S卤素水分测定仪测定，设定测定温度为105 ℃，方法编号为1530.02(苹果肉干模式)。  、微观构造电镜观察  采用扫描电子显微镜开展蓝莓果肉组织微观构造的测定：取一小块样品，用石墨双面胶粘在样品台上，样品喷金后通过扫描电子显微镜扫描观察，拍照。  、复水比的测定  参考徐明亮等[9]的方法。称取5 组样品，每组2 g，置于25 ℃恒温水浴锅中浸泡，浸泡时间为5、10、15、20、25 min，用滤纸吸干样品至表面基本无水，取出称质量，每样重复3 次。复水比由式(1)计算。复水比/(g/g)=m2/m1 (1)式中：m1为原干样质量/g；m2为复水后质量/g。  、色泽  用手持色差仪测定蓝莓果肉的L*、a*和b*值。L*值表示亮度，值越大，亮度越大；a*值表示红色(+a*)和绿色(-a*)的程度；b*值表示黄色(+b*)和蓝色(-b*)的程度。  、质构的测定  质构特性测试采用TA XT Plus型质构仪测定，选SMSP/6(直径6 mm的圆柱探头)，测试模式为质构分析(texture profil