油甘果粉生产工艺探究.docxVIP

第 PAGE 1 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 油甘果粉生产工艺探究 本文 杨洪元1蒋向军2作者单位：1.**职业技术学院2.***亦元生现代生物技术公司  余甘子又名“油甘果”、“牛甘果”，是卫生部确定的药食两用植物，也是世界卫生组织指定推广种植的3种保健植物之一。余甘子富含有机酸、蛋白质、糖类、多酚、SOD、12种维生素、16种微量元素和18种氨基酸等，具有抗氧化、抗衰老、防癌症、防心血管病、治疗糖尿病及呼吸道感染等多种保健和治疗功能。近年来，国内外以余甘子为原料开发果酒、果茶、果脯、果酱、果冻、果汁等产品的研究已见报道，但在产品口味、加工过程中营养活性成分保持等方面仍有许多难题需要解决。本实验采用粉碎复合护色、酶解、喷雾干燥等技术来研究余甘子速溶粉的加工工艺，旨在开发一种速溶、有效成分保持完整的余甘子产品，既可作为直接冲饮型产品，也可作为复合固体饮料的原料开发生产高端产品，从而为余甘子产业化及深加工提供一条新的途径。  1材料与方法  1.1材料  1.1.1研究对象  余甘子鲜果：**大玉余甘果有限责任公司***市余甘子无公害种植基地。  1.1.2主要试剂  纤维素酶(10000U/g)、果胶酶(40000U/g)：***东恒华道生物科技有限责任公司；Vc、柠檬酸、氯化钠均为市售食品级。  1.1.3主要仪器  JM-L50型胶体磨：***胶体磨厂；LRH-250A生化培养箱：**沪粤明科学仪器公司；SG800型三足式刮刀下卸料离心机：***市威龙机械设备制造公司；小型中药提取浓缩机组：***市宇州浓缩干燥设备公司；ZPG型中药专用喷雾干燥机：***市宇通干燥设备公司。  1.2方法  1.2.1工艺流程  鲜果采收选别→清洗筛选→热汤→破碎去核→粗碎复合护色→湿法超微粉碎→酶处理→离心澄清→真空浓缩→喷雾干燥。  1.2.2选果与清洗  选取九成熟、果肉饱满、无霉变腐烂的新鲜余甘子，用2%~3%的食盐水冲洗后，再在清水中漂洗干净，沥干水分。  1.2.3热汤与去核  将余甘子于100℃热汤3~5min，迅速冷却至室温，利用去核器破碎去核。  1.2.4粗碎复合护色  按质量比1:1参加软化水，用打浆机将余甘子果肉开展粗粉碎后，以Vc、柠檬酸、氯化钠3种护色剂开展护色处理3min，将粗果浆离心澄清液稀释5倍后在496nm处测定吸光值，吸光度值越小，护色效果越好。  1.2.5湿法超微粉碎  将胶体磨动、静磨齿间距调整在0.05~0.2mm之间，用胶体磨研磨余甘子粗果浆3次。  1.2.6酶处理  选取纤维素酶、果胶酶、酶作用时间、酶作用温度为因素开展L9(34)正交试验对余甘子果浆液开展酶解，测定酶解液可溶性固形物的含量，确定酶解最正确工艺参数。L9(34)正交试验因素和水平见表1。  1.2.7果汁澄清和浓缩  余甘子果浆经酶解后趁热用离心机开展果汁澄清，然后转入小型中药提取浓缩器，在蒸发温度为60℃，真空度为0.08MPa操作条件下浓缩至可溶性固形物含量为20%。  1.2.8喷雾干燥  将余甘子浓缩果汁送入ZPG型中药专用喷雾干燥机开展干燥试验，以入料流量、进风温度、喷头转速为考察因素，设计正交试验(见表2)，以干燥后物料的水分含量、集粉率、冲调性及感官评分等指标衡量喷雾干燥效果，获得喷雾干燥的最正确工艺参数。  1.2.8.1水分含量(真空干燥法)测定  称取3g样品，置于60℃、真空度93~98kPa下真空干燥至恒重；成品水分含量(%)=(真空干燥前质量-真空干燥恒重质量)/真空干燥前质量×100。  1.2.8.2集粉率测定  集粉率(%)=集粉瓶中收集的粉质量/喷雾干燥前物料固形物总量×100。  1.2.8.3冲调性及感官评分  取1g余甘子粉用100mL40℃温水冲调，轻微搅拌2次，观察样品冲调及色泽情况：(1)冲调性评分：遇水易润湿，搅拌后完全无团块，无沉淀或悬浮物(5分)；搅拌后有少量团块或少量沉淀、悬浮物(3~4分)；冲调后团块较多、有沉淀或悬浮物(2~3分)；(2)感官评分：成品色泽呈浅黄色、粉体疏松无团块、冲调后鲜余甘子果味明显(5分)；成品色泽土灰色、粉体有少量结块、冲调后泛杂味(3~4分)；成品灰褐色、粉体大量结团、冲调后有明显焦糊味等杂味(2~3分)；(3)冲调性及感官评分=冲调性评分+感官评分。  1.2.9产品质量分析  采用真空干燥法测定水分含量；采用2,6