饮料中常用辅料PPT课件.ppt

第二章 饮料中常用辅料;目录;甜味剂之糖精钠;应用 糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。 糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜味剂 糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂 不会引起食品染色和发酵 ;*;*; 甜味剂之甜蜜素;应用 甜蜜素为无营养甜味剂，其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。此外，甜蜜素没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦味的能力。 常与糖精钠按10:1的比例混合使用，能够互相掩盖对方的不良风味，从而提高味质。与阿斯巴甜混合使用，也有增甜，改善味质的效果。 ;*;*;*;甜味剂之阿斯巴甜;应用 阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病、肥胖等病人的甜味剂。;*;甜味剂之三氯蔗糖;饮料中用量 最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 应用 三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利； ;*;*;*;甜味剂之安赛蜜;应用 AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，能带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦的后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下降。 由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用，因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳制品味道更加浓郁、爽口。;*;*;甜味剂之纽甜; 应用： 纽甜既可以单独使用，也可以与其他营养型和非营养型甜味剂混合使???。纽甜作为甜味剂在保持产品极佳风味的前提下，可减少替代蔗糖的添加量，降低产品热量。纽甜具有纯正的甜味，在普通或者无糖的饮料中，以纽甜替代部分甜味剂使用，不仅可以得到适宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降低产品成本的特性。研究结果表明，在饮料产品中，纽甜可替代20％的营养甜味剂或高倍甜味剂，无需调整产品配方，即可保持相近的感官特性。纽甜具有风味增强特性，可有效地降低产品中香精和酸的使用量。;*;*;*;*;酸味剂—— 柠檬酸;应用 无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。 与其他酸作用，可使产品风味丰满，与柠檬酸钠复配使用，酸味更美。 有抑制微生物的作用，可增加杀菌效果；还可作为金属螯合剂，抗氧化剂。 与蔗糖作用，加热时可促进糖转化，即可防止蔗糖发砂。 但与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，会形成难溶于水的结晶而降低防腐效果，必要时可分别先后添加。 ;酸味剂——柠檬酸钠;酸味剂——苹果酸;应用： 用作酸度调节剂、酸化剂、抗氧化增效剂、增味剂、香料。 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。 在水果中使用有很好的抗褐变作用，对油包水型乳化剂有稳定作用。 ;酸味剂——酒石酸;应用： 酸度调节剂、螯合剂、抗氧化剂和复合膨松剂。 因酒石酸酸味强，稍涩，多于其他酸合用；以和柠檬酸，苹果酸并用为佳； 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。 适于制造固体饮料。;酸味剂——磷酸;应用 可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂； 在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸； 酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。 ;营养强化剂——牛磺酸;*;增稠剂-羧甲基纤维素钠;应用 CMC具有粘性、稳定性、保护胶体性，薄膜形成性等，为良好的食品添加剂。但由于其性能易受各种稳定因素的影响，故对不同的食品需选用相适用聚合度和取代度的产品。;增稠剂——黄原胶;应用 黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好的食品增稠剂。 与卡拉胶复配可提高弹性，与瓜尔豆胶复配可提高黏性。 黄原胶还可作为抗氧化剂。 ;增稠剂——卡拉胶;增稠剂-瓜尔豆胶;乳化剂——蔗糖酯;应用 蔗糖酯的乳化能力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原料来看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。 市售的蔗糖酯商品为单酯、双酯和三脂的混合