某餐饮行业机遇和挑战.pptVIP

餐饮企业全面质量控制： 　二、无形产品--服务方面 酒楼的无形质量也叫功能质量，包含劳务质量和环境质量。 1、酒楼的劳务质量指酒楼的员工向顾客 提供服务时所表现出的行为方式，包括员工的服务技巧，服务方式，服务态度，服务效率， 职业道德，团队精神，礼节仪表等。是酒楼服务质量标准和程序的内在体现。 2、酒楼服务的环 境质量， 指酒楼的自然环境和人际环境。优质的自然环境要使顾客天酒楼停留期间感受到文 化和绿化的高雅品位和艺术的魅力。良好的人际环境体现为酒楼的管理人员，服务人员和顾 客三者之间友好，和谐，理解的互动关系。 劳务质量和环境质量构成了酒楼的功能质量。也 可称为酒楼的无形质量。功能质量的高低虽然也有许多客观衡量标准，但很大程度上取决于 员工在服务现场的心理状态和顾客接受服务时的主观感受，常常因人，因时，因地而异，因 此，功能质量一方面是可以衡量的，另一方面又难以衡量。 第三十页，共五十五页。 实施顾客满意战略 （一）营造良好独特的就餐环境 （二）保证出品是精品 （三）价格是顾客满意的一杆秤 （四）卫生已成为顾客满意的基础条件 （五）提供金钥匙服务 要做好酒楼的服务，不能停留在微笑及技能技巧浅层次上，要研究顾客心理，借鉴酒楼业的金钥匙服务的理念，为顾客提供满意加惊喜的服务。满意是顾客的基本感受，惊喜才是服务的升华，惊喜的服务才是CS战略的精髓所在。 第三十一页，共五十五页。 第三十二页，共五十五页。 　合理的定位是关键 餐饮企业选址是经营定位的关键环节。选址时应对承租年限周围餐饮企业的分布情况，经营品种，风味特色，及效益如何，周边单位、居民及客人阶层情况，交通是否便利，能否停车，每月的客流量，车流量等问题做综合分析，方可决定是否开办。 　　经营者素质决定经营档次定位，只要经营者具有一定的经济实力，有地址就可以开业。但是开业易，经营难，经营者除应具备高度的责任心和事业心外，还要掌握餐饮业的基本知识，对烹饪原料，加工技术，食品卫生，成本核算及前庭服务等知识应有初步了解。成功的经营者应根据自己的综合素质，决定所经营的餐饮定位在什么档次上。 　　 在餐饮业面临战国时代，各路诸侯称雄的今天，经营品种定位在经营中极其重要。即在经营中要确定卖什么，怎么卖，卖给谁，谁来吃，吃什么，怎么吃的问题。不仅要突出风味，更要重视质量，菜肴的色、香、味、形、营养卫生诸方面缺一不可。 第三十三页，共五十五页。 舒适化的环境是前提 上个世纪90年代以前，人们在餐馆吃饭大多只注意吃的内容，哪怕是街头搭个小棚、摆几张桌子，只要价格便宜、量又足，人们照常会排着队伍来吃。现在经济发展了，人们的腰包也鼓起来了，填饱肚皮已经不再是消费者的唯一需求。大多数消费者在吃饭的时侯不仅需要可口的饭菜，也需要雅致、卫生的环境。但是，星级酒楼的环境好是好，只是，门槛太高了，普通老百姓消费不起。那些冬有暖气、夏有空调，虽不是太豪华高档但不乏幽雅洁净的中高档酒楼越来越受到人们的欢迎。 第三十四页，共五十五页。 亲情化的服务是重点 餐饮业本身就属于服务行业，服务水平的高低至关重要。同样的规模档次，同样的菜肴质量，不同的服务就会带来不同的结果。也就是说，服务质量将直接影响到餐饮业的生存和发展。时代发展到今天，人们更为注重服务的亲情化和人文关怀，原有的标准化服务已不能满足人们的需求，仅仅靠服务小姐漂亮的脸蛋儿和职业化的微笑是远远不够的。在北京小有名气的城皇老妈大酒楼，他们的服务突出一个“情”字，要在细微之处见真情。客人开车来店用餐，走时、车已擦的干干净净；赶上下雨，服务员会打雨伞送客人上车，或将客人送到地铁站口。客人就餐排队等候时，可在报夹上翻阅当天的报纸，服务员会送上毛巾、香茶、瓜子等。因此，只有切实为客人着想，才会赢得客人的信任，拉住酒楼的回头客。反之，那些逮着一个算一个，极力向客人推荐高价菜而不考虑客人的实际需求的做法，最终只能是搬起石头砸自己的脚，失去客源，失去市场。 第三十五页，共五十五页。 大众化的价格是保障 价格是餐饮市场的核心问题。随着近几年公款吃喝的势头不断减弱，大吃大喝、盲目讲排场的消费现象现在已不多见，家庭消费、友情消费、休闲消费势头一路上扬，人们的消费观念也更趋于理性，不只重环境、重菜味，也重价格。谁家的环境好、饭菜优、服务佳且价格实惠，谁就会吸引更多的消费者的目光。郑州市有一家黄鹤楼大酒楼，地理位置较为偏僻，开业时间也不长，但天天食客盈门，就是得益于它的准确的市场定位和独特的价格战略。深谙经营之道的该酒楼董事长说，就是把黄鹤楼大酒楼办成“老百姓的厨房、生意人的食堂。这种经营理念为黄鹤楼大酒楼带来显而易见的优势：相对于高档酒楼