小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性（行业资料）.docVIP

小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性（行业资料） 文档信息 ： 文档作为关于“行业资料”中“医学资料”的参考范文，为解决如何写好实用应用文、正确编写文案格式、内容素材摘取等相关工作提供支持。正文9063字，doc格式，可编辑。质优实惠，欢迎下载！ 目录 TOC \o 1-9 \h \z \u 目录 1 正文 1 文1：小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性 2 0 引言 2 1 材料与方法 3 2 结果与分析 4 3 结论与讨论 6 文2：小米发展中的问题 8 第六章 小米发展中的问题 8 （1）网友的质疑： 12 （2）同行的质疑： 14 参考文摘引言： 15 原创性声明（模板） 16 文章致谢（模板） 16 正文 小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性（行业资料） 文1：小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性 0 引言 近年来，随着生活水平的提高和膳食结构的改善，人们开始注重营养的全方位，小杂粮作为药食同源的食品资源越来越受到人们的青睐。谷子是重要的小杂粮作物，由其制作的传统食物小米粥营养丰富，备受国人推崇乃至世界的关注。小米粥口感风味的好坏决定于小米品质的优劣，中国谷子品种繁多，不同品种制成的小米粥，其粘稠度、色、香、味各有差异，因此开展谷子蒸煮品质相关基础研究对谷子品种改良与小米制品加工具有重要意义。吸水率和蒸煮时间是谷物品种固有的特性，不同谷物品种吸水率和蒸煮时间不同，与其食味品质密切相关。然而，在谷子品质育种上还没有简易、快速可行的方法能够大规模地对杂交后代或诱变群体进行蒸煮特色的筛选，因而，探索适宜的高效筛选手段对品种育种有着重要意义。 近几年有关谷物品种的吸水率及品质研究主要集中在稻米上，小米等其他谷物研究报道相对较少。大量研究表明，稻米的吸水率受稻米品种、浸泡时间、浸泡温度的影响[1-2]；稻米吸水率与温度、浸泡时间呈正比，米饭的品质与吸水率呈抛物线关系[3]；米饭的香气、色泽、形态与加热吸水率呈显著负相关[4]，米饭粘度[5]、米汤的碘蓝值[6]与加热吸水率呈显著正相关；直链淀粉含量影响大米的膨胀率和吸水率，是影响大米食用品质的最主要因素；蛋白质含量直接影响米粒的吸水性，蛋白质含量高，吸水速度慢，吸水量少；大米蒸煮时间长，蛋白质含量低的大米，其米饭更具香味、柔软性和粘性[7]；米粒的形态与吸水率、膨胀率关系密切，长粒型吸水率和膨胀率高，短粒型吸水率和膨胀率低[8]；米饭的最佳蒸煮时间受米水比率的影响，米饭的硬度与米粒吸水密切相关[9]。米饭初始蒸煮时吸水量的多少影响蛋白质的水化及淀粉的分散性与粘性浓度，从而影响米饭质地[10]。这些研究为谷物品种的筛选与食品加工奠定了理论基础。谷子作为中国重要的小杂粮作物，其较高的营养价值越来越受到中国乃至世界的关注，目前对谷子的研究大多集中于品质育种，有关蒸煮性状方面的研究仅有加水量对小米方便粥加工工艺影响[11]、加水量对小米粥中挥发性风味成分影响[12]等研究，而关于谷子的吸水特性和蒸煮开花时间的研究未见报道，因此，笔者通过对几种谷子品种在常温状态下的吸水特性和米粒蒸煮开花时间等进行研究，以期探讨谷子吸水特性及其与蒸煮开花时间的关系，为谷子品质育种和食品加工提供理论依据和参考。 1 材料与方法 材料和仪器 ‘晋谷21号’、‘晋谷28号’、‘吨谷1号’、‘吨谷3号’、‘原平小谷’、‘晋谷36 号’、‘豫谷1 号’（脱壳挑选的小米）；15 mL 离心管（底部用2 号缝衣针均匀扎5 个小孔），脱脂棉，50 mL、500 mL 烧杯，电子分析天平(d= mg)，SC-3610低速离心机，封闭恒温电磁炉。 试验设计与方法 吸水率测定 （1）试验设计。谷子浸泡时间梯度为2、4、6、8、10、20、30、40、50、60 min；7 个品种同一批次处理时间，完全随机设计，3 次重复，室温20℃左右。 （2）试验方法。离心沥水称重法，离心时间与离心速度采用笔者已研究确定的300 min 离心3 min 测定方法[13] （3）操作步骤。称量小米2 g 左右，准确记录g 数（精确到 mg），装入已称重编号底部打孔的15 mL离心管中，盖上离心管盖（不要拧紧），同时浸入装有蒸馏水的500 mL烧杯内，使米粒完全浸没水中，保障有足够的吸水空间，浸泡时间到后同时拿出沥水1 min，并用脱脂棉吸除离心管底部水滴。离心机管底部垫3 cm×3 cm干脱脂棉，300 min 离心3 min，称重并记录。每次处理单独进行，依次实施。每次离心时离心管底部均更换为干脱脂棉。 米花开裂时间测定每个处理加水30 mL，盖盖，电磁炉5 档煮沸，然后加10 粒未经浸泡的谷米于烧杯中，电磁炉4 档恒温，观察记录米粒开裂时间。 吸水率、吸水速率计算方