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4.3.5 凝固作用 凝固作用是指加热过程中,原料中蛋白质空间结构遭到的破坏,属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。 4.3.6 其它作用 原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁与蛋的硫化反应,肉类蛋白无水高温下的美拉德反应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。 第30页,共55页,编辑于2022年,星期二 §4.4 火候 4.4.1 火候的定义 “火候”一词是历史的产物,它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质,而只是一种现象的表述。 4.4.2 火候的实质 4.4.3 火候的要素 4.4.4 火候的掌握 一、掌握火候的意义 二、影响火候的因素 第31页,共55页,编辑于2022年,星期二 §4.5 原料的初步熟处理 4.5.1 焯(chao)水 一、焯水的概念与作用 (一)焯水的定义 焯水又称冒水、飞水、水锅等,是初步熟处理的重要技法之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态,以备进一步切配成形或正式加热之用。需要焯水的原料比较广泛,大部分蔬菜及一些有血污有腥膻异味的动物性原料。 第32页,共55页,编辑于2022年,星期二 (二)焯水的作用 ①.可使蔬菜色泽鲜艳; ②.可以除去异味; ③.可以调整成熟时间; ④.可以缩短正式烹调时间。 第33页,共55页,编辑于2022年,星期二 二、焯水的方法与原理 (一)水锅焯水 1.冷水锅焯水 它是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度,捞出洗涤后备用。 操作程序:洗净原料入锅—→注入清水—→加热—→翻动原料—→控制加热时间—→捞出用清水透凉备用。 操作要领:在焯水过程中应不停翻动原料,使原料受热均匀;加热后应根据原料性质,切配及烹调的需要,有次序的分别取出,防止加热时间过长,原料过于熟烂。 第34页,共55页,编辑于2022年,星期二 ①.清水锅焯水 适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈姑、山药等根茎类蔬菜,这些蔬菜的苦味、涩味只有在冷水中逐渐加热才能消除,加上这些蔬菜的体积一般较大,需较长时间加热才能成熟,若在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象,使焯水除味的目的无法达到。 ②.加料冷水锅焯水 适用于腥膻臭等异味较重、血污较多的原料,如牛肉、羊肉、大肠、肚子、肺等。在加热时要放入适当的去腥膻臭的调料:料酒、葱、姜、香料等。这些原料若水沸下锅,则表面会因骤受高温而立即收缩,内部的异味物质和血污就不易排出。 第35页,共55页,编辑于2022年,星期二 (二)沸水锅焯水 1.纯沸水锅焯水(素菜汤) 它是指将锅中水加热至沸腾,再将原料迅速投入烫一下即可。 操作程序。洗净原料—→放入沸水锅—→继续加热—→翻动原料—→迅速烫好—→捞出透凉备用。 操作要领:蔬菜类原料焯水时必须沸水下料,水量要宽,火力要旺,严格控制成熟时间,不可过火。 第36页,共55页,编辑于2022年,星期二 2.水油焯水(菜汤) 适用于要保持色泽鲜艳,味美质脆嫩的新鲜蔬菜和野菜,如蒜薹、莴笋、黄花菜、蕨菜等。这些原料体积小,含水量多,叶绿素丰富,易于成熟,如果冷水下锅则加热时间长,水分和各种营养物质损失大,所以,上述原料必须沸水下锅,并用旺火迅速烫熟。 第37页,共55页,编辑于2022年,星期二 三、焯水的注意事项 (1)根据原料的性质掌握焯水时间。原料之间有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之别,焯水时必须分别对待,控制好焯水时间。 (2)有特殊气味的原料应另锅焯水,有些有特殊气味的原料(如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的苦涩味),同一般无大气味的原料同锅焯水或使用同锅水,会使其他原料的气味受到污染。 (3)深色与浅色原料分开焯水。 焯水过程中,原料会发生化学和物理变化,这些变化是对烹调有益的,如除去草酸、芥子油、尸胺等。 第38页,共55页,编辑于2022年,星期二 4.5.2 过油 过油是初步熟处理的重要手段。指正式加热前将原料油炸,煎等制成半成品的过程。 过油适用范围很广,鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、蛋制品、豆制品都可采用过油的方法进行初步熟处理。以烧、炖、焖、扒等以水为传热介质的长时烹制的烹调方法使用较多,如干烧鱼、扒鸡、红烧蹄膀、狮子头等。 第39页,共55页,编辑于2022年,星期二 * * 第四章烹的基本工艺及其原理 第1页,共55页,编辑于2022年,星期二 从菜肴的加工工艺来看,菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段, 此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等。 因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。 第2页,共55页,编辑于2022年,星期二 §4.1 传热的基本方式 4.1.1 热传
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