做面包必须要了解的基础知识.pdfVIP

做面包必须要了解的根底知识 做面包必须要了解的根底知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之 一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉, 可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋 度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量 的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌 与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的 面包！ 揉面的重要性以及作用: 2 搅拌，就是我们俗称的“揉面〞，它的目的是使面筋形成， 为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以 及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面 粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集 起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以 包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤 焙以后，蛋白质凝固，形成巩固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少， 那么组织粗糙，气孔大；面筋多，那么组织细腻，气孔小。 这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋 白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的 特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉 有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等， 3 都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出 面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种 面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻 的组织。〔有同学曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它 会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非参加小麦蛋 白，参加其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会 对面筋的含量产生影响。〕 如何揉面?揉面需要哪些过程? 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须 在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。 很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需 要揉到扩展阶段。而大局部土司面包，那么需要揉到完全阶 段。 什么是扩展阶段和完全阶段？ 4 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。 取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但 是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规那么的形状， 此时的面团为扩展阶段。 继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破 裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个 时候的面团就到达了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有 说明，根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌，那么搅拌 过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果 仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终 会导致成品粗糙。因此应该尽量防止搅拌过度。 君之手工揉面的小技巧: 每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅 拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴 近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包 5 师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团， 会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往 可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等 等方式。但总之，揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困 难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因 此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助 也是必要的。 揉面的其他小细节: