餐饮业厨房生产.pptVIP

位置 厨房的位置应布局在同一建筑区域，或者同一楼层，并分别靠近相应的餐厅、原料进货口和储藏区。 有利于工作联系，方便货物运送，而且有利于生产管理，并可以节省设施布局的费用。生产使用的电梯、水、电、气、排污设施相对集中，可节省布局开支。 第二十九页，共五十四页。 面积 按餐厅就餐人数 按餐厅类型 按餐饮面积 第三十页，共五十四页。 厨房面积(按供餐人数) 餐厅就餐人数(人) 人均占有厨房面积(平米) 厨房面积(平米) 100 0.6 50 250 0.48 118 500 0.46 220 750 0.4 307 1000 0.35 380 1500 0.33 525 2000 0.3 640 第三十一页，共五十四页。 厨房面积(按餐厅类型) 餐厅类型 每餐位占有厨房面积(平米) 正餐厅 0.5---0.8 咖啡厅 0.4---0.6 自助餐厅 0.5---0.7 第三十二页，共五十四页。 厨房面积（按餐饮面积） 部门名称各部门 所占百分比 餐饮总面积 100 餐厅 50 客用设施 7.5 厨房 21 仓库 8 清洗 7.5 员工设施 4 办公室 2 第三十三页，共五十四页。 中餐厨房生产区域面积分配 厨房各生产岗位名称 所占厨房总面积的比例(%) 炒锅岗 30 配菜岗 15 面点粉笼岗 15 凉菜卤水烧腊岗 10 原料初加工岗 15 燕翅鲍明档岗 10 厨师长办公室及其他 5 第三十四页，共五十四页。 影响厨房面积的因素 餐厅经营的类型和特点 食品生产和加工的复杂程度 生产的方法和使用设备的不同 建筑结构的状况 第三十五页，共五十四页。 切配工作台 烹调区 桌子 炊具 冰 箱 冷盆 加工 冷 菜 出 菜 备餐间 贮存区 验收及工作区 粗加工 面点 水池 炊具洗涤 清洁碗具 洗碗处 脏碗 收碗 出菜 热菜出菜 第三十六页，共五十四页。 厨房工作岗位布局 L型（面包房） 直线型（蔬菜加工区） U型（切配区） 平行状（炉灶区） 第三十七页，共五十四页。 面包房: 1.水池 2.搅拌机 3.工作台(分份) 4.面团切割搓圆机 5.工作台(把成型面团入铁盘) 6.发面柜 7.烘箱 1 2 3 4 5 6 7 第三十八页，共五十四页。 蔬菜加工区 1.蔬菜货架 2.工作台 3.洗涤水池 4.漂洗水池 5.蔬菜货架 6.活动蔬菜架 1 2 3 4 5 6 第三十九页，共五十四页。 切配作业区 1.废料柜 2.加工台 3.两斗水池 4.水池沥水台 5.切制工作台(带冷藏柜) 6.配菜工作台(上货架,下冷藏柜) 7.活动货架 5 1 2 3 4 7 6 第四十页，共五十四页。 厨房生产管理 第一页，共五十四页。 第二页，共五十四页。 第三页，共五十四页。 主要内容 一.厨房管理概述 二.厨房组织 三.厨房设计与布局 四.厨房生产流程及控制 五.厨房生产效率管理 六.食品安全管理 第四页，共五十四页。 厨房——餐饮企业为服务客人而进行菜点制作的场所。 厨房管理——依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等）进行有效的计划、组织、指挥、协调与监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮企业经营目标的活动过程。 第五页，共五十四页。 厨房管理的任务 提供优质餐饮产品,开创独特的饮食风格； 建立合理的组织机构,调动烹调师的积极性； 加强厨房生产的成本控制,做到标准化、规格化生产； 建立高效、精炼的厨房运转系统； 建立健全岗位责任和规章制度； 加强培训，提高烹调师的素质。 第六页，共五十四页。 厨房组织机构设置的原则 因事设职与因人设职相结合 权责对等 管理幅度适当 第七页，共五十四页。 厨房