国家开放大学电大专科《食品营养与安全》.docxVIP

一、单项选择题（每小题 3 分，共 30 分） 1 有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是（）。 A .淀粉豆类的蛋白质含量低于 1% B ．淀粉豆类的脂肪含量低于 1% C ．大豆类含有大量淀粉 D ．大豆类不含有膳食纤维 2．中国人容易缺乏的营养素是（）。 A . 维生素 A 和钙 B ．尼克酸和维生素 Bi C ．维生素 C 和铁 D ．蛋白质和维生素 E 3. RNI 的意思是（）。 A ．可耐受最局量 B ．推荐摄入量 C ．适宜摄入量 D ．平均摄入量 4 如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是（）。 A ．蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B ．铁的吸收利用率有所提高 C ．增加了维生紊 A 的供应 D ．钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善 5．下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是（）。 A ．绿豆蛋白质 B ．玉米蛋白质 C . JSL ．腐蛋白质 D .就鱼蛋白质 6．下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。 A ．凝集素 B ．蛋白酶抑制剂 C ．植酸 D ．以上都是 百度文库 国家开放大学专科食品与… 搜索 7．下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是（）。 A ．年龄 B ．性别 C ．体力活动 D ．以上都正确 8．在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）。 A ．高血压患者 B ．孕后期的孕妇 C ．幼儿 D ．以上三类人都应当吃低盐饮食 9．为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（）。 A ．口感是否细软 B ．蛋白质含量是不是高一些 C ．血糖反应是不是低一些 D ．纤维是不是低一些 10．沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品 的特点是（）。 A ．食品变色 B ．食品变味 C ．食品变酸 D ．感官性质不变 二、选择填空题（每小题 3 分，共 30 分） （大豆制品 碘 肉、禽、蛋类／动物性食品 体力活动所耗费的能 量 BNI ／体质指数 食品添加剂 多环芳炷 砷 干眼病／角膜软化症／ 夜盲症 铁） 1．大豆制品 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 12．人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量 体 力活动所耗费的能量 ，以及进食所消耗的能量。 ．国际上最广泛应用的体重评价指标是 BNI ／体质指数 。 14．维生素 A 缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做 干眼病／角 膜软化症／夜盲症 。 15．大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏铁元素所 导致的贫血最为常见。 16．地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做 碘 的微量元素有关。 17.沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因， 肉、禽、蛋类／ 动物性食品 是污染沙门氏菌的享要食品类别。 18．按照我国食品卫生法， 食品添加剂 指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或 者天然物质。 19．食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称 为 多环芳炷 类污染。 20．对环境产生污染的重金属主要指汞、锅、铅、铭以及类金属 砷 ， 它们难以分解，还可以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。 三、简答题（每小题 10 分，共 40 分） 21，维生素 B 族当中包括哪 8 种维生素？请写出其化学名称。 答：维生素 B.： 硫胺素；B2： 核黄素； B。：毗哆醇； B ,。； 钻胺素；烟酸／尼克酸；叶酸；泛酸；生物素。 化学名称每个 1 分，维生素字母名无误加 2 分，共 10 分。 22．食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 答：食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的 营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功 能声称三类内容。 定义 4 分，三种声称内容各 2 分，共 10 分。 23.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出 5 种。 答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全 谷中的植酸，水果和谷豆类中的单宁等。 每种 2 分。 24.我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？ 答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在 4 类问题： ——使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质， 提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本， 违反食品添加剂的使用原则： ——使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范 围、超量使用； ——在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量： ——未在食品标签上明确标志，误导消费者。 第二条 4 分，其他各点 2 分。 2022 国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案 （试卷号：4985) 盗传必究 一、单项选择题（每小题 3 分，共 30 分） 1．有