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水果损耗管理 一、定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不 利的后果。对于鲜度要求很严的水果商品，损失管理是永恒的课题：损失是 果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失 便无法降低，因此水果损耗管理体制的建立是十分必要的。 （一）目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利 润。 （二）水果损失的控制方法 我们理解了水果损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问 题、解决问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控制 水果送货时，依据订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。厂 家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放 行。 2、卖场管理 依据报表与节庆来控制品项与订货量，加强水果主管对损失管理的惊恐心 态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管 理，防盗、防止偷吃。 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子 称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确 建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记 录。） 4、分析解决