学校饮食卫生管理.ppt

存放直接入口食品容器的卫生要求 专用且有明显标志 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟 感官干燥、光亮 直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所 * 第二十九页，共五十一页。 10℃以下存放； 防止交叉污染。 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时 易腐食品存放 * 第三十页，共五十一页。 大中专院校及学生餐配送单位应逐步建立HACCP体系。 建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。 卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生. 劝阻学生不买街头无照证,商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 * 第三十一页，共五十一页。 加工经营场所面积1500㎡以上的食堂应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 食品卫生管理员应每日对学校食堂进行自查 卫生管理机构与人员要求 * 第三十二页，共五十一页。 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 检查项目 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 * 第三十三页，共五十一页。 食品生产经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 第三十四页，共五十一页。 餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 * 第三十五页，共五十一页。 个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 * 第三十六页，共五十一页。 * 学校饮食卫生管理与食物中毒预防 浙江工商大学 食品学院 楼 明 * 第一页，共五十一页。 国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范， 1989年10月18日颁布 卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行 卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行 教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005年10月实施 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 学校饮食卫生的基本要求与管理依据 * 第二页，共五十一页。 加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查） 加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度） 有毒物品的管理要求 从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度） 从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度） 食品用水的卫生要求 原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度） 加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度） 管理与检查要求 餐饮卫生的基本要求 * 第三页，共五十一页。 食品中的生物危害(又称微生物危害)可分为 (1)细菌 (2)病毒 (3)真菌(霉菌、酵母) (4)寄生虫 (5)藻类 一、食品中的生物危害及其预防措施 * 第四页，共五十一页。 配餐间入口处未配备洗手消毒更衣的缓冲间 厨房间入口处未设专用洗手设施 未配备拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所（ 500㎡以上的食堂宜设置独立隔间），无洗拖把的专用地位水池 更衣室无洗手设施 无水果清洗、切配、存放间 学校食堂设计中存在的主要问题 * 第五页，共五十一页。 环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等； 垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等； 厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度； 餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等； 杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等； 室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。 厨房环境卫生管理制度 * 第六页，共五十一页。 项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒