学校食堂食品安全.ppt

几个参数--保质期 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。  第六十三页，共八十九页。 消毒与保洁 消毒方法 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 第六十四页，共八十九页。 餐厨废弃物 餐厨废弃物处置要求 依据《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号） 制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件 台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告 第六十五页，共八十九页。 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录 《禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部、国家食品药品监管局公告第10号）2012.5.28） 学校食堂禁止采购、使用亚硝酸盐。 第六十六页，共八十九页。 食品添加剂 2.贮存 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称 第六十七页，共八十九页。 食品添加剂 3.使用 五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 称量要求——使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录 备案公示要求——自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示 第六十八页，共八十九页。 预防食物中毒 预防细菌性食物中毒 1．避免交叉污染。 2．控制温度。 3．控制时间。 4．清洗和消毒。 5．控制加工量。 第六十九页，共八十九页。 预防食物中毒 预防常见化学性食物中毒 1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 第七十页，共八十九页。 案 例 SARS 冠状病毒感染 起源于一位厨师 严格控制交叉污染 （清洗、生熟分开、 洗手、加热）/原料 第七十一页，共八十九页。 食物中毒案例 案例一： 2011年8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程）。次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。 原因：加热后存放时间10小时。 《规范》要求：常温存放2小时内。 第七十二页，共八十九页。 食物中毒案例 案例二： 2011年8月21日，建筑工地食堂 95人事物中毒。 原因：豆角未制熟。 第七十三页，共八十九页。 食物中毒案例 案例三： 国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。 原因:沙门氏菌引发（可能为：交叉污染、未制熟、温度、时间）。 企业被行政处罚143280元。 医疗费等赔偿费用达70多万元。 第七十四页，共八十九页。 食物中毒案例 案例四： 美国鸡蛋沙门氏菌事件 美国疾控中心提出： ----原因：鸡蛋煮得不够熟 ----防止被鸡蛋携带的肠道沙门氏菌感染的措施:将鸡蛋冷藏在7摄氏度以下;不吃生鸡蛋;同生鸡蛋接触后,用香皂和水洗手并清洗厨房用具;将鸡蛋充分煮熟,并立即食用;不要让生鸡蛋在常温下保存超过2小时等。 第七十五页，共八十九页。 食物中毒案例 案例五： 欧洲肠出血 性大肠杆菌 德国毒黄瓜事件 原因：受到肠出 血性大肠杆菌 “污染” 原料清洗 第七十六页，共八十九页。 肉毒梭菌 食物中毒 自制的臭豆腐 、豆豉、豆 瓣酱 第七十七页，共八十九页。 2011年10月13日，贵州遵义中华路东风小学部分家长发现食堂所购蔬菜质量低劣，将学校买回开始腐烂的蔬菜掀倒在马路上曝光。 事件还原 食品安全意识问题 第七十八页，共八十九页。 事件还原 2012年4月9日中午，云南省镇雄县塘房镇顶拉小