功能性油脂及其加工技术.pptVIP

（3）肌醇磷脂（PI） 肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的，分子中肌醇与磷酸成脂。 第62页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 2. 非甘油磷脂 非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱组成，主要存在于脑及神经组织中。 不是 甘油 第63页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 如何挑选食用油 我国的食用油市场主要是浸出与压榨两种制油工艺。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法，目前基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。而浸出法是用化工原理，用化学溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法，其生产成本较压榨油的低。 无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准，就都是安全的，可以放心食用。 第30页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 油要换着吃？ 长期、大量地食用单一油种的习惯，并非健康之道。从营养价值上看，各种植物油含有丰富的多不饱和脂肪酸，但组成不同。 植物油是人们理想的食用油，但也不宜食用过多。但要注意的是，不要长期偏食植物油，还需要摄入一定量的动物油脂，每天摄入的植物油和动物油的比例最好为 2:1。 第31页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 芝麻油 芝麻油享有”植物油之王”的盛誉，也有“抗衰老良药”的美称。芝麻油营养丰富，特别是含有丰富的维生素E。常食此油，可消除使细胞衰老的物质“自由基”，提高人体免疫功能，不但起到延年益寿的作用，而且可辅助治疗糖尿病、高血压、冠心病、冻伤、便秘等病症。芝麻中富含卵磷脂，能润肤美容，防止头发过早变白和脱落。 第32页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 玉米胚芽油 玉米胚芽油可以降低人体血液中胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化有特殊疗效。 第33页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 菜籽油 菜籽油不饱和脂肪酸高达95%，常食用菜籽油可防止人体发胖以及由于发胖引起的多种疾病，且对大脑有益。菜籽油的缺点是含有芥酸，虽对人体无害，但不易被人体消化吸收。 第34页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 大豆油 大豆油含有不饱和脂肪酸85%左右，易于消化吸收，食用后可降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇，有预防动脉硬化的功能，还含有维生素A、维生素D、维生素E等营养物质。 第35页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 精炼米糠油 米糠油含有大量不饱和脂肪酸、维生素、谷维素和磷脂，其不饱和脂肪酸达80%以上，长期食用米糠油可降低胆固醇18%以 上，谷维素能调节和改善大脑功能。 第36页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 葵花籽油 葵花籽油含不饱和脂肪酸高达90%，其中亚油酸占66%，居植物油之首。它含有维生素E、胡萝卜素、磷脂，对延缓人体细胞衰老，防止夜盲症及皮肤干燥有良好作用。 第37页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 橄榄油 橄榄油富含对人体健康有益的单不饱和脂肪酸、亚油酸及维生素K、E等。橄榄油中单不饱和脂肪酸（油酸）的含量高达83％。单不饱和脂肪酸可降低胰岛素抵抗，降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高对人体健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危险性。 第38页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 （一）DHA、EPA鱼油的提取 1 原理 利用鱼油在甲醇、乙醇、己烷等有机溶剂中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼油。 第39页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 2 工艺流程 海产鱼→切碎→萃取→油层分离→脱胶→ 脱酸 → 脱色 → 脱臭 → 鱼油 去除 何物？ 减压脱色的优势何在？ 去除 何物？ 臭味物质？ 毛油中的蛋白、糖类、磷脂等胶性物质。 脱酸是油脂精炼重要工序之一，其主要目的是除去,毛油中游离脂肪酸，并同时除去部分色素、磷脂、烃类和粘液质等杂质及如生育酚、甾醇、甾醇酯等有益成分。 改善了油品的氧化稳定性，消费者喜欢色泽浅的油脂产品。 油脂制取过程中分解的如醛、酮、游离脂肪酸等，加工中产生的异味如溶剂味、肥皂味、焦糊味等，天然存在的气味如菜籽油的辛辣味。 第40页，共90页，2022年，5月20日，14点38分，星期四 （二）DHA、EPA纯化 一般鱼油中DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸含量不一定很高，大量的还是饱和及低不饱和脂