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3.维生素E：具有α-生育酚活性。 主要生理功效；自由基清除剂；提高机体免疫力；降血脂。 4.维生素K：与血液凝固有关，称为凝血维生素，包括K1、K2、K3和K4，是一类甲奈醌衍生物，具有类激素作用。 来源：动植物或肠道中微生物合成。新生儿易缺乏。 第62页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 二、水溶性维生素 1.维生素C 主要生理功效：促进胶原的生物合成；自由基清除剂；提高免疫力，抗肿瘤。 2.维生素B1 缺乏移患脚气病；出现糖代谢异常，影响心脏功能。 3.维生素B2 核黄素，生物氧化中的递氢体；氧化酶的辅酶；参与多种代谢过程。 第63页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 4.维生素B6：包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，主要参与多种代谢反应，其中与蛋白质的代谢密切相关。 5.叶酸 缺乏引发贫血；动脉硬化，冠心病；癌症；神经管发育畸形等疾病。 6.烟酸：主要以NAD和NADP两种形式，作为重要的辅酶，参与多种代谢，是生物氧化中的递氢体。 缺乏引起癞皮病，“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。 来源：食品摄入 ，也可由色氨酸体内转化。 7.泛酸：辅酶A的组成成分，在多种代谢中的酰基转移过程中有重要作用。 主要生理功效：维持血糖浓度；影响矿物代谢；帮助排除磺胺类药物。 8.维生素B12：钴胺素，促进红细胞的形成和治疗恶性贫血。 第64页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 三、维生素类似物 1.苦杏仁苷 一种观点——B17，预防和治疗肿瘤疾病 另一种观点——不是维生素，无效、有毒 2.肌醇 主要生理功效：促进脂肪转运和代谢；与胆碱结合，预防动脉硬化；磷酸肌醇的前体。 3.L—肉碱：维生素BT，结构类似胆碱，与氨基酸相似。生理功效包括：促进脂肪酸的运输和氧化；提高机体耐受，减轻疲劳。食用安全，婴幼儿需补充。 4.硫辛酸：脂溶性含硫化合物，参与将丙酮酸转变乙酰辅酶A的反应。 来源：机体能自身合成，食品（酵母和肝脏） 第65页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 （7）免疫活性肽 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。 第30页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 （8）其它肽类 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点。 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。 增强风味的肽 生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性。 第31页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 二、氨基酸类 牛黄的成分，1950年结构确定，1960年Curtis实验证明其对脊髓神经元有抑制作用；1969年，Tasper发现猫觉醒时大脑皮层释放牛磺酸；1975年Hayer发现幼猫缺乏牛磺酸导致视网膜退化而失明。 1、结构：2-氨基乙磺酸 2、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半胱氨酸代谢而来，缺乏影响生长、视力、心脏、脑功能。 （一）牛磺酸 （二）谷胺酰氨----有效防止肠衰竭 第32页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 三、蛋白质类 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基本概念、来源与分布、结构与组成、生物活性等。 第33页，共92页，2022年，5月20日，12点24分，星期四 （一）免疫球蛋白 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。 食物来源的免疫球蛋白----主要是来自乳、蛋等畜产品. 近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。 在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL, 其中约80％