厌氧发酵工艺及设备概述.ppt

④后发酵时间 第二十九页，共五十八页。 ⑤贮酒期的控制 酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～90d，改进后缩短15～30d。 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。 第三十页，共五十八页。 ⑥后处理 　　　——后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。⑴高温双乙酰还原后快速冷却法⑵单宁、蛋白质澄清法⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等⑸还原剂法：VC、SO2类物质⑹人工充CO2⑺添加酒花油、异α酸法⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。 第三十一页，共五十八页。 （4）酵母的回收与保存 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒花树脂、凝固物等颗粒。 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅麦汁接种。 酵母保存：低温保存于酵母盆中。 　　　 第三十二页，共五十八页。 （二）、啤酒发酵设备 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量已达1500吨。 大型化的目的是： (1)??? 由于大型化，使啤酒质量均一化； (2) 由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，降低了主要设备的投资。 第三十三页，共五十八页。 （1）发酵容器材料的变化。 （2）开放式发酵容器向密闭式转变。 啤酒发酵容器的变迁过程 第三十四页，共五十八页。 （3）密闭容器的演变。 开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽 钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐 立式圆筒体锥底发酵罐。 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐，如奈坦罐、联合罐、朝日罐等。 第三十五页，共五十八页。 1. 前发酵设备 传统的前发酵槽均置于发酵室内，发酵槽大部分为开口式。 （1）材料：①钢板；②钢筋混凝土； ③用砖砌、外面抹水泥 （2）形式： ①长方形； ②正方形 第三十六页，共五十八页。 （3）特点 ①前发酵槽的底略有倾斜，利于废水排出 ②离槽底10-15cm处，伸出有嫩啤酒放出管 ③为了维持发酵槽内醪液的低温，在槽中装有冷却蛇管或排管。 注意CO2的排放，防止中毒 第三十七页，共五十八页。 第三十八页，共五十八页。 密闭式发酵槽 优点 （1）?????? 可回收二氧化碳 （2）?????? 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 （3）?????? 减少杂菌污染机会。 组成 在槽内装置冷却蛇管 在发酵室内配置冷却供排风系统， 或采用空调装置，使室内维持工艺所要求的温度和湿度。 第三十九页，共五十八页。 2. 后发酵设备 主要完成嫩啤酒的继续发酵，并饱和二氧化碳，促进啤酒的稳定、澄清和成熟。 根据工艺要求，贮酒室内要维持比前发酵室更低的温度，一般要求0-2℃，特殊产品要求达到-2℃左右。 后发酵过程残糖较低，发酵温和，故槽内一般无须再装置冷却蛇管。 第四十页，共五十八页。 后发酵槽是金属的圆筒形密闭容器，有卧式和立式两种。工厂大多数采用卧式。 发酵过程中需饱和CO2，后发酵槽应制成耐压0.1-0.2MPa表压的容器。 后发酵槽槽身装有人孔、取样阀、进出啤酒接管、排出二氧化碳接管、压缩空气接管、温度计、压力表和安全阀等附属装置。 第四十一页，共五十八页。 第四十二页，共五十八页。 四、现代大罐啤酒发酵 第四十三页，共五十八页。 （一）圆柱锥底发酵罐 圆柱锥底立式发酵罐(简称锥形罐)，已广泛用于上面或下面发酵啤酒生产。 锥形罐可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前、后发酵合并在该罐进行(一罐法)。 这种设备的优点：在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤酒的要求。 第四十四页，共五十八页。 锥形罐主要部件有罐体、冷却夹套、保压装置、保温层、锥底人孔、取样阀、感温探头、CIP清洗系统、检测装置以及管路等。 第四十五页，共五十八页。 设备特点 这种设备一般置于室外。 已灭菌的新鲜麦汁与酵母由底部进入罐内； 发酵最旺盛时，使用全部冷却夹套，维持适宜的发酵温度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸发)作冷媒； CO 2气体由罐顶排出。 罐身和罐盖上均装有人孔，罐顶装有压力表、安全阀和玻璃视镜。 在罐底装有净化的CO2充气管。 罐身装有取样管和温度计接管。 设备外部包扎良好的保温层，以减少冷量损耗。 第四十六页，共五十八页。 优点： （1）是能耗低，采用的管径小，生产费用可以降低。 （2）最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用。 第四十七页，共五十八页。 第四章 厌氧发酵工艺及设备 第一页，共五十八页。 第三节 啤酒发酵