原料的安全管理：原料储存与发放安全管理.docxVIP

《食品平安控制技术》电子教材 （2）原料储存与发放平安管理 餐饮经营单位，尤其是大中型餐饮企业采购原料时往往是批量购进，然后放 入库房储存，因此，食品原材料的平安并不是仅靠把好采购这一关就一劳永逸， 对库房的管理也同等重要。对于不同的原料，应选择适当的储存场所、设施和环 境进行储存，保持食物的新鲜卫生，满足消费者营养和平安的需求。 1、食品原材料库房设计 （一）位置、面积和分类 为了方便将食品原材料从严售出运入仓库和送至厨房，减少原材料在运输时 的损坏风险，库房的位置应尽可能处于验收出和厨房之间，或直接安排在验收处 附近。除了位置合理外，还必须注意库房的面积不应过小，一般为餐饮总面积的 1（）%-2（）%即可，以免在摆放原材料时过于紧凑。同时，餐饮原材料因本身性质不 同，对储存的要求也各不相同。根据原料本身的性质，可将库房分为食品库、酒 水饮料库，根据储存条件的不同，可分为冷藏库、冷冻库、干藏库等。 （-）温度、湿度和光线 不同的原材料对温度、湿度和光线的要求不同，因此，库房因根据储存原材 料的性质，设置不同的温度、湿度和光线条件。 温度：干臧库10-22C,冷藏库度8℃,冷冻库-12C以下。 湿度：干藏库50-60%,水果蔬菜冷藏库85-95%,肉类、乳制品及混合冷藏 库75-85%,冷冻库保持高湿度。 光线：因为阳光直射会引起库房温度升高，导致餐饮原材料质量下降，所以 库房应防止阳关直射，照明尽量选择冷光灯，防止库房温度升高。 （三）安保管理 库房应安装专用锁，并及时上锁，并限制仓库进出人员，无关人员一律不得 随意进入库房，管理人员要经常对库房设施进行检查，如有损坏及时维修。如有 条件，应安装监控系统，随时监控库房情况，保证餐饮原材料平安。 2、存放要求 （一）定位摆放根据仓库布局，合理规划各类不同食品原料的摆放区域，实行分区定位摆放。同时配备良好的通风设备，原材料离墙、离地10厘米摆放。 （二）编号对应 把原料按主要种类、性质、体积、重量等不同情况，分别 对应的摆放在不同的固定位置上，然后对其进行统一的编号，标出不同食品原料 的库号、货架号等，并和账页上的编号对应 （三）立牌立卡对定位、编号的各类物品建立料牌与卡片。料牌上写明物 品的名称、编号、到货日期，并涂上不同的颜色加以区分。卡片上填写记录物品 的进出数量和结存数量 3、原材料发放要求 餐饮原材料的发放管理，是为了保证原材料的供应 （一）直接发放直接发放是指食品原材料验收后直接进入厨房，不经过库 房储存这一环节。新鲜蔬菜、牛奶、面包等食品原材料易腐败变质，如果采购验 收入库时间较长，此类原材料便会出现感官性状上的变化。因此，对于易腐败变 质的食品原材料，可选择使用直接发放的管理方式。 （二）仓库发放 仓库发放是指食品原料验收入库后，再由仓库发放到厨房。 对于米面油、调味品、半成品等在适宜条件下耐储存的食品原材料来说，采用这 种发放管理方式即可。 （三）先进先出食品原料入库时必须注明入库日期，并做到先入库的食品 原材料先发放。这样是为了能够注意食品原料的保质期，保证在食品原料的有效 期之前使用。