第二节糖酒类商品.ppt

④米香型—蜜香型 米香型白酒：属小曲香型酒。这种酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。其香气是以乳酸乙酯为主，乙酸乙酯稍低。代表酒以广西桂林三花酒、广东的长乐烧、湖南浏阳河小曲等。 第二十九页，共七十八页。 ⑤兼香型 其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型，此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。 此酒的代表酒：董酒（贵州）、西凤酒（陕西）。 第三十页，共七十八页。 感官鉴定指标： 色泽;无色透明，清亮无悬浮物，无浑浊和沉淀，或微黄。 香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气分为溢香、喷香和留香三类。 滋味：滋味纯正，无强烈的刺激性，滋味与香气是协调一致的，香气较好的滋味也较好。优质名酒要求滋味醇厚、味长、甘冽、有回甜，入口各味协调，又愉快舒适的感觉。 （3）白酒的质量鉴定 第三十一页，共七十八页。 【案例分析7—2】 从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。 问：实行价格年份制符合按质论价的市场规律吗？ 白酒越陈越香 第三十二页，共七十八页。 优质白酒越陈越香，茅台酒所含对人体有益的微量物质至少在170种以上，远胜于其他白酒，储存时间越长，保健功能越突出，酒品越优良。酒品优良，售价高，这在国外习以为常，符合按质论价规律。 第三十三页，共七十八页。 2、啤酒 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。 啤酒以大麦芽﹑啤酒花﹑水为主要原料﹐用不发芽谷物（如大米、玉米等）为辅料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含多种营养成分和二氧化碳的低酒精度的饮料酒。 第三十四页，共七十八页。 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原 麦汁的浓度。 （1）啤酒的度数 第三十五页，共七十八页。 （2）啤酒种类 ①根据原麦汁浓度划分 低浓度啤酒(8度，酒度2度左右) 夏季清凉饮料 中浓度啤酒(10-12度，酒度2.9-3.7度) 大宗产品 高浓度啤酒(14-18度，酒度4.1-4.5度)稳定好，耐储 第三十六页，共七十八页。 ②根据啤酒色泽划分 淡色啤酒：淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,浅色啤酒又可分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒; 浓色啤酒：高浓度浓色啤酒、低浓度浓色啤酒、浓色干啤酒； 第三十七页，共七十八页。 ③根据啤酒杀菌处理情况划分 鲜啤酒 又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜 美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。 熟啤酒 装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 第三十八页，共七十八页。 （3）啤酒的主要成分指标 ①水：90%是水 ②酒精：2-5% ③二氧化碳：具有爽口的风味，含量3%。 ④甘油：是酒精发酵的副产物，适量的甘油，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇厚。 ⑤渗出物：指糖分、含氮物、酸类、矿物质等，多数为营养物质，低浓度的啤酒渗出物含量3%以下，高浓度的啤酒在5-9%。 第三十九页，共七十八页。 （4）啤酒的感官鉴别 色泽鉴别 （1）优质啤酒：以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。（2）次质啤酒：色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。（3）劣质啤酒：色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 第四十页，共七十八页。 泡沫鉴别 （1）优质啤酒：注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。（2）次质啤酒：倒入杯中的泡沫升起较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。（3）劣质啤酒：倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯茶水状。 第四十一页，共七十八页。 香气鉴别 （1）优质啤酒：有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。（2）次质啤酒：有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。（3）劣质啤酒：无酒花香气，有怪异气味。 第四十二页，共七十八页。 啤酒口味的感官鉴别 （1）优质啤酒：口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强；苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。（2）次质啤酒：口味纯正，无明显的异味，但